La produzione del cioccolato
La fioritura è spettacolare, piccoli rosei fiori senza odore, ma solo uno su cento va a frutto. La cabosside cresce direttamente sul tronco o sui rami più grossi, è lunga circa una spanna (da 15 a 25 centimetri) e ricorda, nella forma, un pallone da rugby. Da verdi, i frutti possono diventare gialli, rosso porpora o viola. Ma ogni coltivatore sa che l'unico modo per valutarne la maturazione è il rumore sordo che producono quando li batte con le dita. Ogni baccello contiene in media quaranta semi, avvolti in una polpa bianca e succosa, appena dolce, dal vago sapore di melone.
LA RACCOLTALa raccolta ha inizio quando i coltivatori si rendono conto (dal suono sordo della cabossa e dal cambiamento di colore della stessa) che ormai la maturità è raggiunta.
Il coltivatore (tumbador) coglie i frutti con attenzione, cercando di non danneggiare nulla e poi con un colpo secco di macete apre la cabossa: un bravo coltivatore è in grado di aprire fino a 500 frutti in un'ora, fendendo i gusci duri come il cuoio.
un frutto
LA FERMENTAZIONEDall'interno vengono estratti i semi, solitamente una quarantina (fave di cacao) avvolti in una mucillaggine biancastra composta da zuccheri.
L'ammasso viene messo in tinozze di legno, cesti, o avvolto in foglie di banano e messo sotto terra, a seconda delle zone, in modo che si possa dare inizio alla fermentazione, un processo di "lievitazione" durnate il quale la temperatura viene mantenuta tra i 40 e i 50 °C ed in cui gli zuccheri contenuti nelle fave si mutano in acidi, principalmente acido lattico ed acido acetico. Il risultato finale sarà quello di aver eliminato la polpa residua ed aver ridotto il sapore amaro ed astringente delle fave, oltre a quello di aver sviluppato gli oli essenziali. Per ottenere una buona fermentazione, le fave vengono ruotate tutti i giorni.
Dopo un periodo che varia dai tre (per alcune varietà di Criollo) ai 5/6 giorni, durante i quali la temperatura raggiunge presto i 40 talvolta i 50 gradi, la fermentazione è avvenuta, i batteri e i lieviti hanno iniziato la produzione dei precursori dei 500 aromi presenti nel cacao.
Attualmente la fase di fermentazione è sostituita dalla fermentazione in armadi, su plance in legno di cedro in stati da circa 80 centimetri che consentono un controllo delle temperature più accurato, con il risultato di un prodotto fermentato in maniera più omogenea ed esente da muffe.
Il risultato della fermentazione è una fava con un colore marrone ricco, segno che il cacao è ormai pronto per passare alla fase di essiccazione.
fave di cacao fermentate ed asciutte, come vengono fornite alle fabbriche.
L'ESSICCAZIONECome ogni frutto contenente umidità, le fave per essere conservate devono subire un procedimento di essiccazione.
In alcune nazioni il cacao viene semplicemente steso al sole su graticci o su speciali "cassettoni" che vengono ritirati all'interno in caso di pioggia. Dove invece il clima umido non permette l'asciugatura al sole, si utilizzano dei metodi artificiali, principalmente costituiti da flussi di aria calda.
In caso di tempo favorevole, il processo di essiccazione dura diversi giorni, durante i quali i coltivatori mescolano le fave per ottenere un risultato omogeneo, mentre eliminano gli eventuali corpi estranei o cacao di scarto.
Risultato di tale processo sono delle fave che hanno perduto la metà circa del loro peso e che sono denominate "cacao verde".
LA SPEDIZIONELe fave vengono poi messe in sacchi di juta e spediti nei centri di distribuzione, dove i compratori si recheranno a controllare il prodotto, testandolo a campione.
Lo stoccaggio avviene in condizioni rigide e controllate per evitare che il cacao, che assorbe gli odori come una spugna, venga a contatto con delle sostanze sgradevoli.
LA TOSTATURALe fave sono spedite nei luoghi di tostatura dove vengono pulite da eventuali impurità, miscelate (solo pochi sono i produttori di CRU, ovvero cioccolati derivati da una sola specie di pianta) e tostate per un periodo che varia da produttore a produttore a seconda del risultato finale che si vuole ottenere.
Solitamente l'operazione dura dai 15 ai 20 minuti ad una temperatura di 110-120°C (di solito i cacao di buona qualità necessitano di tostature più brevi degli altri).
Una tostatura sbagliata od eccessiva, può causare dei problemi irrimediabili al risultato finale conferendo al cacao un amarezza spiccata che, insieme all'eccessiva acidità e all'astringenza, rappresenta uno dei difetti del cioccolato.
Il cacao viene brevemente raffreddato con un ventilatore e passa alla fase successiva.
LA MOLITURAIl cacao così tostato passa dentro delle macine che frangono le fave ed eliminano le bucce, ottenendo la granella di cacao, un composto che contiene circa il 54% di burro di cacao ed il 46% di parte "magra", contenente ancora dall'8 al 26% di burro, detto pannello o torta di cacao.
Il passaggio successivo è quello della "macinatura" del cacao, che in realtà macinatura non è in quanto il cacao durante questa operazione fonde (il burro di cacao fonde a 34°C) in particelle da 100 micron e si ottiene così la cosiddetta "massa" o "pasta di cacao" o "liquore". Di qui si passa alla raffinazione in cui le particelle sono ridotte nell'ordine di 25-30 micron e si ha l'eventuale aggiunta di ulteriore burro di cacao.
L'AGGIUNTA DI LECITINALa lecitina di soia è un ingrediente fondamentale nella produzione del cioccolato.
La sua aggiunta ha lo scopo fondamentale di emulsionare le tracce di umidità presenti nel cioccolato con la parte lipidica, e, abbassando la viscosità, aumenta la fluidità del cioccolato.
grazie soprattutto a questa ultima caratteristica, la lecitina permette di operare un concaggio a temperature inferiori, migliorando lo sviluppo dell'aroma del cioccolato.
la lecitina riesce inoltre a ridurre l'effetto detto in gergo "blooming" (affioramento) del burro di cacao.
la soia
IL CONCAGGIOIl prodotto così ottenuto, dopo l'aggiunta degli ingredienti necessari per la trasformazione in cioccolato, passerà poi al "concaggio", ovvero attraverso una macchina che sbattendo il liquido sulle pareti, facilita la fuoriuscita dal prodotto di parte delle sostanze acide, ma non ne muta gli aromi.
concaggio a caldo
IL TEMPERAGGIOIl temperaggio serve per ottenere un cioccolato dalle caratteristiche fisiche ben definite e durevoli nel tempo, grazie alle quali il prodotto possa conservarsi a lungo.
per far questo è necessaria una cristallizzazione dle burro di cacao in cristalli in forma stabile. Il burro di cacao ha infatti la caratteristica di solidificarsi in differenti tipi di cristalli.
Lo scopo del temperaggio è quello di far solidificare il burro di cacao orientando la cristallizzazione in una forma stabile per evitare quindi i cristalli che con il passar del tempo affiorerebbero con conseguente imbianchimento delle tavolette di cioccolato.
Il cioccolato che esce dal "concaggio" alla temperatura di circa 40 gradi, passa poi nella temperatrice che ne abbassa (nel caso del fondente) la temperatura a 28° per poi riportarla a 31. Lo choc termico subito dal prodotto riduce in gran numero i cristalli instabili del burro di cacao: grazie a questo processo, il cioccolato acquisterà in lucentezza, conservabilità e consistenza.
Il cioccolato liquido sarà poi versato in stampi di acciaio che verranno fatti avanzare su un nastro sottoposto a vibrazioni continue con lo scopo di eliminare più possibile le bolle di aria all'interno della tavoletta, ed infine le forme attraverseranno un tunnel di raffreddamento in cui il cioccolato solidificandosi si contrarrà ottenendo una massa fredda ben lucida e che si staccherà con facilità dagli stampi.
( Per scrivere questa discussione ho consultato diversi siti web, fra i quali
www.cioccolateriavestri.it)
Nel forum esistono altre discussioni che hanno a che fare con questo "cibo degli Dei " eccovi i link...La festa del cioccolatoIl cioccolatoNutella ...che passione CacaoEdited by pieraim - 22/3/2008, 14:43
