Acinoblu |
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| Questa volta voglio soffermarmi su un classico argomento degli abbinamenti: quello del vino con i formaggi.
Il “cacio” è un alimento complesso, con aromi piuttosto intensi e spesso anche pungenti, sapori che variano dal delicato fino al complesso e forte.
Per questi motivi, l'abbinamento del formaggio con il vino non è sempre semplice anche a ragione della enorme varietà disponibile sia in Italia ma anche all’estero.
Da quando l'uomo ha appreso la tecnica casearia della produzione del formaggio - una pratica vecchia di millenni - questo prezioso alimento ha da sempre rappresentato un importante elemento delle culture gastronomiche dei paesi in cui si produce.
È probabile che la produzione del formaggio sia nata con lo scopo di conservare e concentrare il latte e le sue proprietà nutritive, assicurandosi quindi un ottimo approvvigionamento di proteine, grassi e sali minerali.
Il legame con il vino è molto forte: a seconda del tipo di latte, del luogo e della tecnica di produzione - compreso il tempo e il metodo di maturazione - si ottengono risultati virtualmente infiniti.
Dal punto di vista organolettico, il formaggio è un alimento “intenso” e pertanto richiede l'abbinamento con un vino che abbia un'adeguata e pari intensità.
Un formaggio molto aromatico richiede quindi un vino altrettanto aromatico, un formaggio con sapori invadenti e una persistenza gustativa lunga, richiede un vino dai sapori intensi e molto persistente.
In genere si ritiene che il migliore abbinamento con il formaggio sia quello ottenuto dal vino rosso, in realtà questa “regola” non trova nessun fondamento pratico a causa dell'enorme diversità delle qualità organolettiche dei formaggi.
I formaggi freschi, in cui è apprezzabile una certa acidità - come per esempio la Mozzarella, la Crescenza e la Robiola - sono perfettamente abbinabili a molti vini bianchi e rosati compreso gli spumanti secchi.
In genere, maggiore è la struttura del formaggio - rappresentata dalla durezza della pasta e dalla maturazione - e più corposo dovrà essere il vino.
Pertanto un formaggio di media stagionatura - come per esempio l'Emmenthal e l'Asiago - si abbinano con vini rossi di buon corpo, mente i formaggi stagionati - come i Pecorini stagionati e di fossa - richiedono l'abbinamento con un vino rosso robusto.
Una considerazione a parte va fatta per i formaggi cosiddetti piccanti dal sapore forte e pungente, come per esempio i formaggi erborinati o i formaggi lungamente stagionati.
In questo caso sarà opportuno scegliere vini rossi molto robusti con un'elevata morbidezza e apprezzabile volume alcolico.
Un eccellente abbinamento si ottiene inoltre con i vini passiti dolci e liquorosi, poiché possiedono morbidezza, alcolicità, struttura e dolcezza.
Per esempio il Roquefort si abbina magnificamente con il Sauternes, così come il Gorgonzola si abbina con vini dolci aromatici - come il Passito di Pantelleria - ma anche vini liquorosi con apprezzabile dolcezza, come per esempio il Marsala Superiore Riserva.
L'abbinamento del formaggio con i vini dolci rappresenta probabilmente la scelta più entusiasmante grazie al perfetto equilibrio che si ottiene, tuttavia questo è un abbinamento che è opportuno proporre unicamente quando il formaggio è servito alla fine del pasto o quando il formaggio è consumato da solo e costituisce l'unica portata del pasto.
L’argomento è assai vasto ma, per non tediarvi troppo io finirei qui riservandomi di approfondire l’argomento su casi specifici.
Un saluto a tutti  Edited by silvanapat - 1/4/2008, 21:24
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"..per non tediarci?" 
non un rosso, ma un prosecco di conegliano.
comunque a me il miele non piace anche se ne acquisto sempre tanto quando vado in trentino perchè invece a Manu piace 
con l'uso indiscriminato di salse più o meno dolci o marmellate o mieli da servire in combinazione con formaggi e vino.
) un riesling passito, sautern (oltre ad essere dolce è anche muffato) o - per rimanere in italia - anche un ottimo zibibbo o moscato d'Alessandria (quello vero, per esempio il Ben Ryé di Donnafugata). Per il Montasio stagionato mi orienterei verso un amarone della Valpolicella di quelli buoni (per chi è interessato posso fornire indicazioni).
basti pensare alla combinazione tra amaro (miele di castagno) e piccante (formaggio stagionato) che esalta ancora di più l'amaro e il salato! e poi anche il prosecco carico di anidride carbonica e mediamente secco - quindi acidità elevata - per spingere ancor di più in alto il contrasto anzichè ammorbidirlo! Comunque tutti i gusti son gusti..... 
