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| SECONDA PARTE:
Champagne o Spumante Metodo Classico 2° : 6) Aggiunta del Liqueur de Tirage 7) Presa di spuma 8) Affinamento sui lieviti 9) Scuotimento o “roumage"
Proseguiamo con la descrizione di come si realizza lo Champagne che per noi equivale a dire Spumante metodo Classico.
6) Aggiunta del Liqueur de Tirage 
La cuvée è stata creata e con l'aggiunta della “liqueur de tirage” inizia il percorso che da un vino-base fermo porta allo sviluppo delle bollicine, profumi delicati e sensazioni gusto-olfattive complesse e persistenti. La liqueur de tirage è una miscela di lieviti selezionati (Saccharomyces), zucchero di canna, sali minerali e caseina, che porteranno ad un risveglio della fermentazione. Fondamentali sono i lieviti usati che devono rispondere a caratteristiche ben precise per svolgere al meglio la loro funzione. Devono essere attivi a basse temperature (12-13°C.), devono sviluppare gradevoli profumi e pochissima acidità volatile e formare un deposito caseo-sabbioso non aderente alle parenti della bottiglia facilmente eliminabile. Lo zucchero sarà il carburante della rifermentazione e la sua trasformazione produrrà alcol etilico e anidride carbonica. Normalmente si aggiungono 24 grammi di zucchero che sviluppano 6 atm di pressione interna alla bottiglia (1 atm = 4 gr. di zucchero).
E’ il caso di ribadire che la scelta della Cuvée e aggiunta del liqueur de tirage costituiscono la fase clou e creativa dello Champagne nella quale si riversa tutto lo scibile degli enologi e degli “chef de caves” per ottenere un vino che rifletta la filosofia della “Maison” e dove si gioca l’immagine della qualità del produttore.
7)Presa di spuma 
Dopo l'aggiunta della “liqueur de tirage” il vino viene imbottigliato nelle bottiglie definitive, le champagnotte, che saranno sigillate con un tappo a corona sotto il quale è inserita la “bidule”, un cilindretto in plastica nel quale si raccoglieranno i sedimenti al termine del remuage.
Le bottiglie vengono accatastate in locali a 14-16° C e nell'arco di circa sei mesi i lieviti trasformano tutto lo zucchero disponibile in bottiglia in alcol etilico e anidride carbonica, poi muoiono e vanno incontro ad una successiva autolisi. Durante la presa di spuma l'anidride carbonica che si sviluppa rimane imprigionata nella bottiglia producendo una pressione di circa 6 atmosfere.
8) Affinamento sui lieviti 
La permanenza sui lieviti prevede periodi di affinamento minimi di 9 mesi. I produttori che ricercano la qualità possono volontariamente prolungare questo periodo fino a 5-6 anni. Al termine della rifermentazione nella bottiglia si è formato un ambiente ostile ai lieviti.
Lo zucchero è esaurito, la pressione interna è molto elevata, c'è una buona concentrazione di alcol etilico e la delicata membrana cellulare dei lieviti si rompe andando incontro all'autolisi. In questa fase i lieviti restituiscono tutto ciò che hanno sottratto al vino ed in più tutto ciò che componeva le loro cellule. Si attivano quindi ulteriori combinazioni chimiche che porteranno allo sviluppo di aromi caratteristici quali crosta di pane, lievito ed altri ancora, più complessi ed evoluti.
Durante questa fase l'unica operazione da fare è quella di ricomporre periodicamente le cataste di bottiglie, eliminando quelle rotte o difettose, e scuotendole, coup de poignée, si rimetteranno in sospensione i residui dei lieviti favorendo la maturazione dello spumante.
9) Scuotimento o remuage 
E' l'ultima fase dell'affascinante percorso di spumantizzazione con il metodo classico. Terminato l'affinamento sui lieviti le bottiglie sono sistemate a punta in giù, sulle pupitres, particolari cavalletti in legno muniti di fori sagomati per la sosta delle bottiglie in posizione obliqua, che diverrà dopo l'accurato remuage o scuotimento, sempre più verticale.Il remuage consiste nell'esercitare una rotazione con scuotimento manuale di tutte le bottiglie, ogni volta per un quarto di giro, nell'arco di 60/70 giorni la rotazione si completa e le bottiglie finiscono in punta in posizione verticale. A questo punto del procedimento tutto il deposito feccioso si è raccolto nel tappo cavo, la bidule e non resta che eliminarlo con l'operazione del degorgement o sboccatura.
10) Sboccatura o degorgement 
Un tempo la sboccatura era fatta à la volée, da esperti sboccatori, ora invece le bottiglie vengono fatte passare in una soluzione a -25°C. e solo nella parte corrispondente al tappo, il contenuto si ghiaccia in breve tempo. A questo punto la bottiglia ritorna in posizione normale ed il contenuto del tappo cavo viene asportato insieme al ghiaccio facendo saltare il tappo corona e si elimina così tutta la feccia raccolta con una perdita di pressione di circa un'atmosfera. Questa operazione è molto importante perché di fatto sostituisce la filtratura infatti basti ricordare che il metodo classico è l’unico vino che non viene filtrato prima della messa in consumo.
Appare abbastanza evidente che la procedura per realizzare un buon spumante metodo classico è assai laboriosa moltotecnica ........  Continueremo presto con un'altra puntata.... la terza ed ultima.
Ciao, Marco
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caspiterinaa!!!
, infatti la bottiglia di Spumante non è ancora pronta per essere messa in commercio, con la terza ed ultima parte completeremo il tutto................... 
