Carciofi, il sapore della tradizione

Il ligure è dolce, il romanesco tenerissimo e il sardo un po’ spigoloso. Ognuna ha però il suo preferito e sa bene come trattarlo per ottenere il meglio.
Non stiamo parlando di giovani aitanti, ma di buonissimi carciofi (ma dopotutto questo è un articolo di cucina, cosa pensavate di trovare?), che si possono trovare nei mercati proprio in questo periodo, anche se hanno fioriscono in momenti leggermente differenti a seconda della varietà; comunque basta fare una passeggiata tra i banchi di un mercato per trovarli, e comprarli conviene davvero perché possono essere protagonisti di molte ricette diverse, dai primi, ai contorni, passando per i secondi ed i piatti unici.

E vogliamo poi dimenticare il Cynar, mitico liquore proprio a base di carciofo?



Ma cominciamo facendo conoscenza con questo nostro ortaggio, che è originario del Medio Oriente e fu utilizzato, pare, fin dagli Egizi che lo utilizzavano sia per le sue qualità terapeutiche che per la preparazione di piatti prelibati. Coltivato anche dagli Arabi, che lo chiamavano karshuf (o kharshaf) e dai Romani, che amavano cucinarlo in acqua e vino, il carciofo diventa nei secoli uno dei grandi protagonisti della cucina, amato da volti noti e meno noti, artisti e regine.

Si racconta ad esempio che Caravaggio, notoriamente un tipo poco affabile, abbia scaraventato un piatto di carciofi dritto in faccia ad un malcapitato garzone, che non aveva saputo dirgli se erano stati cotti nell’olio o nel burro; quando si dice genio e sregolatezza…

Bando alle ciance però, e mettiamo mano agli attrezzi da cucina: la prima cosa da fare è pulire i carciofi, ma è forse leggermente complicato e noioso, e a volte può capitare che le dita diventino leggermente nerastre. Ne vendono però anche di già puliti, quindi si può evitare la parte più problematica e cominciare subito a cuocere.
Avendo ad esempio a disposizione 100 gr. di mollica di pane (meglio se leggermente raffermo), 80 gr. di mandorle tritate e un ciuffo di prezzemolo si possono fare grandi cose.
Questi ingredienti vanno frullati assieme, aggiungendo anche olio, sale e pepe. Si riempiono quindi i carciofi (le foglie vanno un po’ allargate per accogliere più ripieno) e si mettono in una teglia leggermente oliata; si aggiunge quindi un po’ d’acqua, che deve arrivare più o meno alla metà dei carciofi e si fanno cuocere per mezz’ora nel forno a 180°.
Il risultato è un tripudio di profumi e di sapori, talmente allettante che non vi passerebbe neanche per l’anticamera del cervello di tirarli in faccia ad un cameriere, ma evidentemente quelli serviti a Caravaggio non erano venuti altrettanto bene.



Altra ricetta, stavolta una torta salata, ancora più facile da preparare: servono in questo caso otto carciofi, da affettare abbastanza finemente (anche i gambi) per metterli in un’emulsione di limone, olio, sale, pepe e prezzemolo tritato.
Dopo mezz’ora vanno tolti e trasferiti in una teglia in cui avremo precedentemente steso un rotolo di pasta brisée; si copre con un’altra sfoglia e si cuoce, nel forno a 180°, per quaranta minuti circa.
Buonissima. Non serve dire altro.

Manca però un bel piatto di pasta: eccolo. Si affettano tre carciofi e si mettono in padella con in po’ d’olio e uno spicchio d’aglio; va aggiunto poi mezzo bicchiere di vino bianco, che andrà fatto evaporare, sale e prezzemolo.
Si cuoce quindi a parte la pasta (l’ideale è quella corta), la si scola qualche istante prima del dovuto per terminare la cottura nella padella coi carciofi.
Davvero gustosa.

da girlpower

complimenti Super! Non sapevo tutte queste novità sul carciofo!! Men che meno sapevo che lo utilizzassero gli antichi Egizi... Adesso forse capisco perché ne vado così ghiotto!
Un abbraccio a te e alla tua piccola...

grazie pulcino!

buoniiiiii io con i carciofi faccio anche i ravioli, che buoniiiiiii e faccio anche dei tortini e la pasta, insomma li metto da tutte le parti perchè mi piacciono, ciaoooo Superrrr,fai la brava e riposatiiii