Acinoblu |
|
|
Desidero fare un breve commento su questo aspetto gastronomico a volte trascurato dagli amanti della buona cucina.
Un buon abbinamento deve tendere al perfetto equilibrio tra cibo e vino.
La ricerca, per chi ha una certa esperienza, viene quasi spontanea e tende a coniugare, per quanto possibile, le tre usuali metodologie di abbinamento (abbinamento per contrapposizione e concordanza dei sapori tra cibo e vino, abbinamento per tradizione territoriale, abbinamento legato alle stagioni), al fine di ottimizzare il contesto oggettivo stagionale con fatti soggettivi (territorio, cibi). In pratica diamo una breve descrizione di queste metodologie:
Abbinamento per contrapposizione e concordanza di sapori 
L'abbinamento più piacevole si ha quando il vino esprime caratteristiche organolettiche opposte a quelle del cibo. Quando un piatto é particolarmente grasso (lo zampone ad esempio) sarà bene abbinarlo ad un vino rosso fresco (inteso come acidità del vino), sapido e, possibilmente vivace che contrastando l'untuosità del cibo ripulisca la bocca e alleggerisca la pesantezza del piatto.
Nel caso citato è classico e sicuramente azzeccato l’abbinamento tra zampone e lambrusco.
Il sapore dolce di un cibo tende a prevalere, soprattutto nel caso dei dessert.
Poiché non esistono vini secchi che possano reggere il confronto con il carattere dolce di un dessert é decisamente meglio assecondare il contenuto zuccherino del piatto e abbinare un vino dolce (concordanza piatto dolce vino dolce).
Tendenzialmente il corpo del vino deve essere proporzionale alla struttura del piatto e quindi un piatto piuttosto complesso che necessita di una preparazione elaborata dovuta al tipo di cottura, alla quantità o preziosità degli ingredienti, va abbinato ad un vino altrettanto complesso e robusto, di buon invecchiamento, che possa cioè non essere sovrastato dalla personalità del cibo.
Un piatto leggero e delicato di conseguenza non dovrà essere "coperto" da vini troppo importanti o dotati di una pronunciata componente aromatica, ma si sposerà ad un vino schietto, leggero e giovane. Ogni piatto dovrebbe essere accompagnato idealmente da un vino diverso, e quindi al variare delle portate andrebbe variato il vino, perché ogni piatto presenta proprie caratteristiche gustative. Ovviamente i casi messi in evidenza (grassezza, dolcezza, struttura/complessità) sono solo tre aspetti delle svariate combinazioni che si possono determinare.
Abbinamento per tradizione 
Un piatto tipicamente regionale o locale va generalmente abbinato ad uno dei vini della stessa zona per creare un'affinità di profumi e di sapori e per caratterizzare l’originalità della combinazione cibo-vino. Pensiamo, ad esempio, alla particolarità e, direi, unicità, dell’abbinamento assai tipico tra la bottarga e la vernaccia sarda!
Abbinamento legato alle stagioni 
Questo abbinamento si basa sul principio logico che in estate difficilmente prepareremo piatti tipicamente invernali e viceversa. In inverno avremo piatti grassi e particolarmente elaborati mentre in estate tendenzialmente piatti leggeri, da qui è evidente che in estate non berremo un Barolo perchè adatto a piatti strutturati e complessi ! Ovviamente se ci troviamo in una baita in montagna questo è possibile.......ma non è la regola.
In conclusione, l’abilità del padrone di casa (sia che si tratti di un invito a cena a casa propria sia a tavola in un ristorante) sarà messa alla prova nel ricercare come obiettivo la migliore soddisfazione delle tre regole citate nell’ordine di priorità in cui le abbiamo esposte.
A questo punto vi saluto e vi do appuntamento al prossimo................. post   |
| | |
i post che metti sono molto interessanti , ho deciso di stampare le cose che metti così posso allegarle al mio ricettario, :)così sarà completo 
..giusto? 
