Ritengo possa essere un buon contributo scrivere sugli abbinamenti dei dolci con il vino. Per i dolci e i prodotti di pasticceria in genere in abbinamento al vino vale il principio della concordanza. Per cui dovremo orientarci verso vini che abbiano come qualità gustativa fondamentale la dolcezza più o meno evidente ( un residuo zuccherino minimo 25/30 grammi/litro) tenendo conto in seconda battuta dell’aromaticità e dell’alcolicità (vedremo poi come). Da tener presente che l’intensità/persistenza olfattiva o P.A.I. (persistenza aromatica intensa) ricerca in ogni caso la concordanza tra cibo e vino per salvaguardare ed esaltare il principio dell’armonia dell’abbinamento e delle percezioni olfattive e gustative, rammentiamo che questo principio vale sia per i dolci che per le pietanze “sapide” in genere. In sostanza il nostro vino da abbinare ai dolci deve avere le seguenti caratteristiche: • essere dolce con un livello zuccherino adeguato (almeno 30 gr litro) ma in modo non diretto al dolce da abbinare (per esempio crostata vino di buon corpo tipo marsala/porto o passito da uve rosse recioto valpolicella, marrons glaces con vini passiti molto strutturati e con buona alcolicità) • essere morbido vale a dire senza tannini e acidità in evidenza • disporre di effervescenza in presenza di dolci alla panna e/ creme (con un dolce “Charlotte” un buon moscato d’Asti spumante dolce) • una buona P.A.I. in abbinamento a dolci particolarmente aromatici e/o speziati (panforte passito di Pantelleria, moscadello di Montalcino passito, vini dolci muffati) • alcolicità del vino graduata in funzione della complessità e pastosità del dolce tali caratteristiche si riscontrano, normalmente, nei dolci secchi. Per una sacher torta (cioccolato e marmellata) un grande passito di buona gradazione, un vino aromatizzato (i chinati per esempio) o un Porto di ottima struttura ed invecchiamento.
Ricordiamo infine che i vini dolci fermi (passiti e muffati) si abbinano molto bene con i formaggi stagionati piccanti e/o erborinati e con i patè di fegato d’oca in particolare; fare attenzione a commisurare il grado zuccherino del vino alla struttura e complessità organolettica dei formaggi e dei patè. Consiglio del Sommelier: per favore non brindate con uno spumante brut con il dolce! Indirizzatevi verso un demi-sec se non amate lo spumante dolce (eppure il moscato d’Asti “vero” è così gradevole e aromaticamente gradevole!) ANCHE SE CON QUALCHE GIORNO DI RITARDO AUGURO UN ANNO 2009 FELICE E PIENO DI SODDISFAZIONI A TUTTI VOI!
grazie Acinoblu del bel post che hai messo, molto interessante .... lo so che mi prenderai a ma io bevo solo spumante brut, tutti i liquori e i vini dolci mi fanno stare male cosi bevo il brut, e ti devo dire che mi piace l'abbinamento del dolce con il secco, sarà che ci sono costretta? non
grazie Acinoblu del bel post che hai messo, molto interessante .... lo so che mi prenderai a ma io bevo solo spumante brut, tutti i liquori e i vini dolci mi fanno stare male cosi bevo il brut, e ti devo dire che mi piace l'abbinamento del dolce con il secco, sarà che ci sono costretta? non
Non ti preoccupare non sei l'unica masochista a questo mondo............................. Un saluto "astringente" (è la sensazione che senti in bocca quando abbini un dolce ad un vino secco................................
con un livello zuccherino adeguato (almeno 30 gr litro) ma in modo non diretto al dolce da abbinare (per esempio crostata vino di buon corpo tipo marsala/porto o passito da uve rosse recioto valpolicella, marrons glaces con vini passiti molto strutturati e con buona alcolicità)
vale a dire senza tannini e acidità in evidenza
in presenza di dolci alla panna e/ creme (con un dolce “Charlotte” un buon moscato d’Asti spumante dolce)
in funzione della complessità e pastosità del dolce tali caratteristiche si riscontrano, normalmente, nei dolci secchi. Per una sacher torta (cioccolato e marmellata) un grande passito di buona gradazione, un vino aromatizzato (i chinati per esempio) o un Porto di ottima struttura ed invecchiamento.
non 
(è la sensazione che senti in bocca quando abbini un dolce ad un vino secco................................