Ritengo possa essere un buon contributo scrivere sugli abbinamenti dei dolci con il vino. Per i dolci e i prodotti di pasticceria in genere in abbinamento al vino vale il principio della concordanza. Per cui dovremo orientarci verso vini che abbiano come qualità gustativa fondamentale la dolcezza più o meno evidente ( un residuo zuccherino minimo 25/30 grammi/litro) tenendo conto in seconda battuta dell’aromaticità e dell’alcolicità (vedremo poi come). Da tener presente che l’intensità/persistenza olfattiva o P.A.I. (persistenza aromatica intensa) ricerca in ogni caso la concordanza tra cibo e vino per salvaguardare ed esaltare il principio dell’armonia dell’abbinamento e delle percezioni olfattive e gustative, rammentiamo che questo principio vale sia per i dolci che per le pietanze “sapide” in genere. In sostanza il nostro vino da abbinare ai dolci deve avere le seguenti caratteristiche: • essere dolce con un livello zuccherino adeguato (almeno 30 gr litro) ma in modo non diretto al dolce da abbinare (per esempio crostata vino di buon corpo tipo marsala/porto o passito da uve rosse recioto valpolicella, marrons glaces con vini passiti molto strutturati e con buona alcolicità) • essere morbido vale a dire senza tannini e acidità in evidenza • disporre di effervescenza in presenza di dolci alla panna e/ creme (con un dolce “Charlotte” un buon moscato d’Asti spumante dolce) • una buona P.A.I. in abbinamento a dolci particolarmente aromatici e/o speziati (panforte passito di Pantelleria, moscadello di Montalcino passito, vini dolci muffati) • alcolicità del vino graduata in funzione della complessità e pastosità del dolce tali caratteristiche si riscontrano, normalmente, nei dolci secchi. Per una sacher torta (cioccolato e marmellata) un grande passito di buona gradazione, un vino aromatizzato (i chinati per esempio) o un Porto di ottima struttura ed invecchiamento.
Ricordiamo infine che i vini dolci fermi (passiti e muffati) si abbinano molto bene con i formaggi stagionati piccanti e/o erborinati e con i patè di fegato d’oca in particolare; fare attenzione a commisurare il grado zuccherino del vino alla struttura e complessità organolettica dei formaggi e dei patè. Consiglio del Sommelier: per favore non brindate con uno spumante brut con il dolce! Indirizzatevi verso un demi-sec se non amate lo spumante dolce (eppure il moscato d’Asti “vero” è così gradevole e aromaticamente gradevole!) ANCHE SE CON QUALCHE GIORNO DI RITARDO AUGURO UN ANNO 2009 FELICE E PIENO DI SODDISFAZIONI A TUTTI VOI!
con un livello zuccherino adeguato (almeno 30 gr litro) ma in modo non diretto al dolce da abbinare (per esempio crostata vino di buon corpo tipo marsala/porto o passito da uve rosse recioto valpolicella, marrons glaces con vini passiti molto strutturati e con buona alcolicità)
vale a dire senza tannini e acidità in evidenza
in presenza di dolci alla panna e/ creme (con un dolce “Charlotte” un buon moscato d’Asti spumante dolce)
in funzione della complessità e pastosità del dolce tali caratteristiche si riscontrano, normalmente, nei dolci secchi. Per una sacher torta (cioccolato e marmellata) un grande passito di buona gradazione, un vino aromatizzato (i chinati per esempio) o un Porto di ottima struttura ed invecchiamento.
