Acinoblu |
|
| Proseguiamo con un ulteriore approfondimento della tecnica dell'abbinamento cibo e vino per stabilire l’accoppiamento giusto.
E’ fondamentale individuare quali sono le caratteristiche organolettiche del cibo che porteremo in tavola (escludiamo i dolci) valutando quali sono gli aspetti più evidenti intermini di:
1. grassezza
2. succulenza
3. untuosità
4. sapidità
5. tendenza amarognola
6. tendenza acida
7. persistenza gusto olfattiva
8. speziatura
Ovviamente una pietanza potrebbe presentare diverse fra queste caratteristiche, starà a noi individuare quelle prioritarie in ordine di importanza e, sulla base di queste, abbinare un vino che abbia la capacità di "compensare" secondo il principio del contrasto o contrapposizione – le sensazioni gusto/olfattive del cibo. Ricordiamoci che questo è il principio fondamentale della tecnica dell’abbinamento di un vino ad una pietanza escluso i prodotti di pasticceria che hanno come caratteristica fondamentale la dolcezza e per i quali vale, invece, il principio della concordanza.
Per cui se ci troviamo di fronte ad un cibo che ha l’aspetto prevalente nella tendenza amarognola - per esempio il radicchio nelle diverse forme di cottura - dovremo, per contrasto, avvicinare un vino rosso morbido o se volete proprio un bianco ma di evidente struttura (al secondo o terzo anno dall’imbottigliamento) in quanto la tannicità e acidità (rispettivamente per i rossi e per i bianchi) sono i suoi classici antagonisti.
Da tener presente che l’intensità/persistenza olfattiva o P.A.I. (persistenza aromatica intensa) ricerca in ogni caso la concordanza tra cibo e vino per salvaguardare ed esaltare il principio dell’armonia dell’abbinamento e delle percezioni olfattive e gustative, ciò vale sia per i dolci che per le pietanze in genere.
1)Specificità del cibo: TENDENZA DOLCE E GRASSEZZA 
Esempi di pietanze:
-tendenza dolce: uova, gamberi,formaggi freschi,
-grassezza: mortadella, lardo,formaggi freschi vaccini, salmone
Specificità del vino:
Corrette= ACIDITA’ effervescenza SAPIDITA’
Antagoniste= MORBIDEZZA TANNICITA’ ALCOLICITA’
INDIFFERENZA= INTENSITA’ OLFATTIVA (PAI)
Ciò vuol dire che in abbinamento ad un cibo con tendenza dolce noi dobbiamo avvicinare di norma un vino bianco giovane piuttosto che i rosati e rossi. Evitiamo i vini bianchi "legnosi" e di struttura consistente.
2)Specificità del cibo: SUCCULENZA E UNTUOSITA’ 
Esempi di pietanze:
-succulenza: bistecche, pietanze cotte a lungo con aggiunta di liquidi presentate con il loro brodo di cottura
-untuosità: alimenti fritti che tendono ad assorbire olio (patate),
bruschette olio e sale, pietanze particolarmente o oleose, prodotti
vegetali sott’olio
Specificità del vino:
Corrette= ALCOLICITA’ TANNICITA’
Antagoniste=ACIDITA’ EFFERVESCENZA MORBIDEZZA SAPIDITA’
INDIFFERENTE :INTENSITA’ OLFATTIVA
Per queste pietanze preferiamo vini rossi e rosati, per le carni bianche anche vini bianchi purchè di buona struttura.
3)Specificità del cibo: SAPIDITA’ - TENDENZA AMAROGNOLA - TENDENZA ACIDA 
Esempi di pietanze:
-sapidità: pietanze con evidente presenza nel condimento di sale o dadi che di norma esaltano la sensazione salina dei cibi, alimenti cotti o mantecati con sughi sapidi, alimenti di per sé stessi sapidi (insaccati, formaggi pecorini, baccalà, aringhe)
-tendenza amarognola: tendenza intrinseca nei cibi quali carciofi, cicoria, fegato, cioccolato fondente o indotta per alimenti cotti alla griglia o cotture prolungate con uso abbondante di spezie
-tendenza acida: sottaceti, carpacci di pesce al limone o aceto
Specificità del vino:
Corrette= Morbidezza
Antagoniste=Acidità Effervescenza Tannicità
Neutre: Alcolicità e PAI (persistenza aromatica intensa), quest’ultima segue per sintonia il cibo
4)Specificità del cibo: PERSISTENZA GUSTO OLFATTIVA, AROMATICITA’, SPEZIATURA 
Esempi di pietanze: salmone affumicato, aringhe, cacciagione in umido,formaggi erborinati e piccanti, paste al forno e timballi molto elaborati, piatti con presenza di tartufi e funghi
Specificità del vino:
Corrette= Morbidezza P.A.I.
Antagoniste= nessuna
Neutre: Acidità, effervescenza e sapidità: commisurata alla tendenza dolce e grassezza della pietanza, tannicità commisurata alla
succulenza e untuosità del cibo
Infine è fondamentale ricordare che dobbiamo tenere in debita considerazione che le nostre pietanze combinano molto spesso le sensazioni gusto/olfattive per cui un coniglio alla cacciatora, per esempio, avrà in sé una buona dose di aromaticità e succulenza, in misura minore tendenza dolce e grassezza. Starà quindi a noi scegliere il vino giusto che sappia compensare tali sensazioni con proporzionali caratteristiche organolettiche individuate come “corrette”.
Spero di non avervi tediato troppo  e un saluto a tutti!
|
| | |
come vedi ogni tanto vengo a trovarvi! Alla prossima 
non è davvero facile saper abbinare il vino giusto ad una pietanza
