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| Proseguiamo con un ulteriore approfondimento della tecnica dell'abbinamento cibo e vino per stabilire l’accoppiamento giusto. E’ fondamentale individuare quali sono le caratteristiche organolettiche del cibo che porteremo in tavola (escludiamo i dolci) valutando quali sono gli aspetti più evidenti intermini di:
1. grassezza 2. succulenza 3. untuosità 4. sapidità 5. tendenza amarognola 6. tendenza acida 7. persistenza gusto olfattiva 8. speziatura
Ovviamente una pietanza potrebbe presentare diverse fra queste caratteristiche, starà a noi individuare quelle prioritarie in ordine di importanza e, sulla base di queste, abbinare un vino che abbia la capacità di "compensare" secondo il principio del contrasto o contrapposizione – le sensazioni gusto/olfattive del cibo. Ricordiamoci che questo è il principio fondamentale della tecnica dell’abbinamento di un vino ad una pietanza escluso i prodotti di pasticceria che hanno come caratteristica fondamentale la dolcezza e per i quali vale, invece, il principio della concordanza. Per cui se ci troviamo di fronte ad un cibo che ha l’aspetto prevalente nella tendenza amarognola - per esempio il radicchio nelle diverse forme di cottura - dovremo, per contrasto, avvicinare un vino rosso morbido o se volete proprio un bianco ma di evidente struttura (al secondo o terzo anno dall’imbottigliamento) in quanto la tannicità e acidità (rispettivamente per i rossi e per i bianchi) sono i suoi classici antagonisti. Da tener presente che l’intensità/persistenza olfattiva o P.A.I. (persistenza aromatica intensa) ricerca in ogni caso la concordanza tra cibo e vino per salvaguardare ed esaltare il principio dell’armonia dell’abbinamento e delle percezioni olfattive e gustative, ciò vale sia per i dolci che per le pietanze in genere.
1)Specificità del cibo: TENDENZA DOLCE E GRASSEZZA
Esempi di pietanze: -tendenza dolce: uova, gamberi,formaggi freschi, -grassezza: mortadella, lardo,formaggi freschi vaccini, salmone
Specificità del vino: Corrette= ACIDITA’ effervescenza SAPIDITA’ Antagoniste= MORBIDEZZA TANNICITA’ ALCOLICITA’ INDIFFERENZA= INTENSITA’ OLFATTIVA (PAI)
Ciò vuol dire che in abbinamento ad un cibo con tendenza dolce noi dobbiamo avvicinare di norma un vino bianco giovane piuttosto che i rosati e rossi. Evitiamo i vini bianchi "legnosi" e di struttura consistente.
2)Specificità del cibo: SUCCULENZA E UNTUOSITA’
Esempi di pietanze: -succulenza: bistecche, pietanze cotte a lungo con aggiunta di liquidi presentate con il loro brodo di cottura -untuosità: alimenti fritti che tendono ad assorbire olio (patate), bruschette olio e sale, pietanze particolarmente o oleose, prodotti vegetali sott’olio
Specificità del vino: Corrette= ALCOLICITA’ TANNICITA’ Antagoniste=ACIDITA’ EFFERVESCENZA MORBIDEZZA SAPIDITA’ INDIFFERENTE :INTENSITA’ OLFATTIVA
Per queste pietanze preferiamo vini rossi e rosati, per le carni bianche anche vini bianchi purchè di buona struttura.
3)Specificità del cibo: SAPIDITA’ - TENDENZA AMAROGNOLA - TENDENZA ACIDA Esempi di pietanze: -sapidità: pietanze con evidente presenza nel condimento di sale o dadi che di norma esaltano la sensazione salina dei cibi, alimenti cotti o mantecati con sughi sapidi, alimenti di per sé stessi sapidi (insaccati, formaggi pecorini, baccalà, aringhe) -tendenza amarognola: tendenza intrinseca nei cibi quali carciofi, cicoria, fegato, cioccolato fondente o indotta per alimenti cotti alla griglia o cotture prolungate con uso abbondante di spezie -tendenza acida: sottaceti, carpacci di pesce al limone o aceto
Specificità del vino: Corrette= Morbidezza Antagoniste=Acidità Effervescenza Tannicità Neutre: Alcolicità e PAI (persistenza aromatica intensa), quest’ultima segue per sintonia il cibo
4)Specificità del cibo: PERSISTENZA GUSTO OLFATTIVA, AROMATICITA’, SPEZIATURA
Esempi di pietanze: salmone affumicato, aringhe, cacciagione in umido,formaggi erborinati e piccanti, paste al forno e timballi molto elaborati, piatti con presenza di tartufi e funghi
Specificità del vino: Corrette= Morbidezza P.A.I. Antagoniste= nessuna Neutre: Acidità, effervescenza e sapidità: commisurata alla tendenza dolce e grassezza della pietanza, tannicità commisurata alla succulenza e untuosità del cibo
Infine è fondamentale ricordare che dobbiamo tenere in debita considerazione che le nostre pietanze combinano molto spesso le sensazioni gusto/olfattive per cui un coniglio alla cacciatora, per esempio, avrà in sé una buona dose di aromaticità e succulenza, in misura minore tendenza dolce e grassezza. Starà quindi a noi scegliere il vino giusto che sappia compensare tali sensazioni con proporzionali caratteristiche organolettiche individuate come “corrette”. Spero di non avervi tediato troppo e un saluto a tutti!
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