| I formaggi
Un po' di storiaL'origine del formaggio si intreccia con le origini dell'uomo e delle società primitive. E' strettamente legata alla capacità dell'uomo di praticare le diverse tecniche agricole, fra queste in modo particolare la domesticazione degli animali prima e l'allevamento subito dopo.
Gli animali di più facile e più antica domesticazione, il bovino ( derivante dal Bos Primigenius ), l'ovino (Ovis Vignei) ed il caprino (Capra Aegarus), del cui allevamento si ha traccia nelle isole greche ed in Asia Minore già 6.000 anni A.C., sono in grado di produrre un alimento altamente nutritivo, il latte, tanto è vero che quegli, come tutti i mammiferi, allevano con esso i propi piccoli, alimento tanto prezioso quanto facilmente deperibile.
L'uomo primitivo si pose difronte alla necessità di poter utilizzare il più a lungo possibile le capacità nutritive di questo alimento. Un po' l'ingegno un po' la casualità consentirono di conseguire questo obiettivo giungendo alla scoperta della cagliata e quindi del formaggio, la cui vera origine si perde nella leggenda, come quella di un mercante arabo, il quale, dovendo attraversare il desrto, portò con sè alcuni alimenti tra cui del latte fresco contenuto in una bisaccia fatta di stomaco di pecora, il caldo, il movimento, gli enzimi presenti sulla parete dello stomaco della pecora, ancorchè essiccato, riattivati dal calore, avevano acidificato il latte e coagulato le proteine in esso contenute in piccoli grumi, dando luogo alla cagliata. Era nato così il formaggio.
Successivamente nei secoli si sviluppò l'arte casearia, mantenendo tuttavia costanti gli elementi di base: latte, sale, calore, caglio, così come successivamente è stato codificato dalla legislazione italiana che definisce come la denominazione " di formaggio o cacio è riservata al prodotto che si ricava dal latte intero o parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina".
Tornando alle origini, del formaggio si parla nella mitologia e nella letteratura greca, Omero nell'Odissea descrive Polifemo nella sua grotta mentre prepara il formaggio.
L'arte della preparazione del formaggio e le tecniche di caesificazione, soprattutto con l'uso di cagli vegetali, furono messe a punto dagli Etruschi, popolo di pastori e trasmesse ai romani, anch'esso inizialmente popolo di pastori.
Nell'età imperiale il formaggio era presente nei banchetti con raffinate preparazioni culinarie.
Con la fine dell'impero e l'inizio del Medioevo, il formaggio, soprattutto quello stagionato,divenne alimento molto diffuso in quanto, essendo molto nutriente e di lunga coservabilità, se ne poteva di fatto disporre per tutto l'anno.
In quello stesso periodo storico,tra le altre attività alcuni ordini monastici quali i Cistercensi ed i Benedettini, si sono applicati nella conservazione ed il miglioramento delle tecniche di caseificazione caratteristiche di alcuni formaggi, consentendo così la persistenza delle tecniche e dei prodotti sino ai giorni nostri.Il formaggio è il prodotto ricavato dalla coagulazione delle caseine presenti nel latte (cagliata). È frutto di una delle più antiche tecnologie alimentari che permette la conservazione di un prodotto altamente deperibile come il latte. Una serie di pratiche a cui viene sottoposto (es.: salatura e stagionatura), rende il prodotto stabile nel tempoI formaggi italianiFormaggi erborinati Gli erborinati sono quei formaggi che presentano all’interno della propria pasta delle muffe che provocano delle screziature, delle venature, di colore verde o blu: non a caso in Gran Bretagna e in gran parte dell’Europa sono chiamati blue cheese.
Il nome erborinato deriva dalla parola in dialetto milanese erborin, prezzemolo, appunto perché il colore verde della muffa ricorda quello della verdura e non perché contengano erbe. Tale origine viene rispettata anche dai “cugini” francesi che definiscono questi formaggi persillé da persil, prezzemolo.
Queste muffe che producono la fioritura verde bluastra si formano principalmente addizionando al latte spore di Penicillium che durante la stagionatura del formaggio si espandono dando luogo alle tipiche muffe. Sono formaggi a pasta semidura, perché stagionati oltre 60 giorni. Se superano i sei mesi si considerano a pasta dura.
Agli erborinati appartengono il Gorgonzola, il Castelmagno, il Moncensio, il Blu di Capra o Blu del Campidano, il Blu del Chianti, il Monteblu invernale.
Troviamo questo formaggio, dal gusto così deciso e particolare, nella versione francese (Roquefort) inglese (Stilton) spagnola (Cabrales) e danese (Danablu) fra i più noti, ovviamente con diversità gustative dovute al tipo di latte e alle condizioni ambientali. Formaggi molli Appartengono a questa famiglia tutta una serie di formaggi che presentano le seguenti caratteristiche: non hanno una forma ben determinata o, quando la presentano tendono in breve tempo a perderla; non hanno crosta; vengono venduti avvolti nei loro incarti o serviti al cucchiaio in vaschette; sono molto morbidi e spalmabili; sono freschi e facilmente digeribili; vengono consumati durante tutto l’anno, ma sono particolarmente richiesti nel periodo estivo grazie alle loro qualità.
Si differenziano molto dai loro “fratelli maggiori” anche per i nomi che li rappresentano, tutti particolari, spesso attinti dai dialetti, un ulteriore legame di questi prodotti con il territorio e con la tradizione. I formaggi Grana Le origini di questo formaggio risalgono agli inizi dell’anno Mille.
I monaci Cistercensi dell’Abbazia di Chiaravalle (una decina di chilometri da Milano) iniziarono un’imponente opera di bonifica delle aree circostanti, prevalentemente paludose, creando così una vastissima zona dedicata al pascolo.
Queste nuove zone favorirono la diffusione dell’allevamento dei bovini ed, aumentando il numero dei capi di bestiame, aumentò anche il quantitativo di latte prodotto, decisamente superiore al consumo dei monaci e alla distribuzione ai poveri.
I monaci “inventarono” quindi una ricetta per trasformare e conservare nel tempo il latte eccedente.
Grana
Le caratteristiche di questo formaggio, soprattutto la lunga conservazione, favorirono l’aumento della produzione e la diffusione non solo nelle zone limitrofe ma anche oltre confine in breve tempo.
Mercanti e banchieri lombardi fecero conoscere questo formaggio fino a Londra (ancora oggi esiste “Lombard Street”, via degli scambi e commerci).
E’ un formaggio a pasta dura, cotta, granulosa, da gustare dopo lenta maturazione di minimo 12 mesi.
Viene utilizzato latte bovino crudo di due mungiture giornaliere.
Dopo averlo lasciato riposare viene parzialmente scremato per affioramento naturale.
Concluse le principali fasi della lavorazione, tipiche di ogni formaggio, viene porzionato e informato, passato in salamoia e poi portato alla stagionatura dove,durante tutto il periodo, viene pulito, spazzolato e girato.
La lavorazione prosegue tutto l’anno, senza interruzioni.
Trascorso il periodo minimo di maturazione subentrano due importanti esami sensoriali affidati all’esperienza e competenza dei maestri casari e che nessuna macchina potrà mai sostituire: l’esame uditivo e quello olfattivo.
Il primo consiste nel battere con un martelletto per udire quel tipico suono netto; il secondo è un’analisi olfattiva effettuata con un ago d’acciaio che rileva il profumo.
I pregi di questo formaggio sono innumerevoli.
Facilmente digeribile e assimilabile, è il cibo ideale per qualsiasi fascia d’età:
ai bambini, anche fin dai primi mesi, agli adolescenti: come elemento essenziale per la crescita grazie alla presenza del calcio o in caso di inappetenza poiché una piccola porzione può sostituire un pasto completo apportando tutti i nutrienti necessari;
alle donne, in tutto l’arco della vita: dalla gravidanza, all’allattamento, alla menopausa per l’apporto di calcio, sali minerali, vitamine;
agli anziani: per rimettersi dalle malattie, ridurre l’invecchiamento cellulare, reintegrare la perdita di sali minerali;
agli sportivi: per un recupero veloce delle energie perse, ripristinare l’equilibrio idrosalino dopo una forte sudorazione, per alleviare le tensioni nervose.
E’ un formaggio con un limitato contenuto di grassi, solo il 28% ed un basso contenuto di colesterolo: 50 grammi di grana forniscono 70 mg, quindi una scaglia di 30 g (quantitativo sufficiente per combattere l’osteoporosi) apporta solo 42 mg di colesterolo.
L’apporto calorico è di 384 calorie ogni 100 grammi di prodotto edibile: non è poco, ma se distribuito nell’arco della giornata, in una dieta di 1800-2000 calorie giornaliere, può costituire un’ottima alternativa ad un secondo “tradizionale”.
La già citata scaglia di 30 grammi è l’equivalente dei nutrienti di mezzo litro di latte (per produrre 1 chilogrammo di formaggio sono necessari 15,5 litri di latte):
gran parte delle vitamine: A, B1, B2, B6, B12, D, PP E;
grande apporto di Calcio: 50 grammi di formaggio coprono il 60% del fabbisogno di calcio per un adulto;
minerali: magnesio, selenio, rame, zinco preziosi antiossidanti e anti-invecchiamento;
iodio: prezioso per il buon funzionamento della tiroide.
Le attuali nuove tecniche di lavorazione (dal 3% al 1,6%) hanno notevolmente abbassato il contenuto di cloruro di sodio (sale) rendendolo più facilmente consumabile da tutti coloro che hanno problemi di ipertensione.
Inoltre nessun altro formaggio ha influenzato, segnato la cucina del territorio come il grana che risulta essere uno degli ingredienti più caratteristici della gastronomia del Nord e del Centro d’Italia: dall'uso classico come complemento ai primi piatti, ai ripieni delle paste, ai sughi, ad ingrediente principale di minestre (una per tutte i passatelli), alla gratinatura di verdure.
Essere grandi estimatori del grana, come lo sono stati Antonio Casanova e Napoleone Bonaparte, vuol dire rispettare una grande tradizione casearia italiana, volersi bene e… godere di un grande piacere della tavola.La mozzarella Il termine mozzarella appare per la prima volta nel 1570 nel ricettario del cuoco della corte papale, anche se il termine mozza compare, con certezza, già dal 1481, e si riferisce all’atto di tagliare, mozzare la pasta filata in pezzi.
Latte vaccino o bufalino?
Pur mantenendo la stessa tecnica di lavorazione, il sapore differisce moltissimo dal tipo di latte utilizzato.
Il latte bufalino ha un sapore più dolce e ha un colore bianco opaco, per l’assenza dei carotenoidi contenuti, invece, nel latte vaccino.
Le principali differenze di natura chimica e fisica sono rappresentate dal contenuto di grasso: 7,5% nel bufalino contro il 3,3% nel vaccino.
Anche le proteine sono maggiori nel latte di bufala.
Questo è da tenere presente soprattutto per coloro che rispettano un regime di dieta: il calcolo delle calorie di un piatto di mozzarella e pomodori varia moltissimo in base alla scelta della mozzarella.
Questo evidente dato di fatto non deve assolutamente privarci di godere di una tale prelibatezza: come al solito, non è la qualità che ingrassa, ma la quantità.
Quindi, concediamoci pure, noi sempre a dieta, una buona mozzarella di bufala, anzi, una mozzarella: faremo le scale a piedi per due giorni. Pecorini Se pensiamo a un formaggio rappresentativo dell’Italia pensiamo subito al parmigiano, al gorgonzola, alla mozzarella, ma c’è un formaggio che accomuna tutta l’Italia, presente in 19 regioni su 20, anche se con una miriade di preziose e gustose sfumature da regione a regione: il pecorino.
Oltre il 40% di tutti i formaggi italiani sono pecorini, prodotti con solo latte ovino o misto.
In alcune regioni poi, come Marche, Toscana e Sardegna, troviamo una tale varietà da lasciarci nell’imbarazzo della scelta! Ricotta La ricotta non è proprio un formaggio (che, per definizione, deve essere realizzato con il latte), ma dal siero che risulta appunto dopo la lavorazione del formaggio.
Il nome deriva dal termine latino “recoctus”, cioè ricotto e si intende la ricottura del siero (la prima per ottenere il formaggio).
Si porta il siero ad una temperatura di 70-80° e si aggiunge dell’acido citrico. La ricotta affiora perché una sostanza contenuta nel siero, la lattoalbumina, con l’effetto dell’acido, si rapprende e prende la forma di fiocchi morbidi. Questi fiocchi vengono raccolti con un colino, messi nei caratteristici cestelli (ora di plastica) per ultimare la scolatura e per raffreddare.
A seconda del tipo di latte e delle eventuali aggiunte (parti di altri sieri, di latte intero, di panna) si ottengono ricotte con sapori e consistenze diverse: piemontese, piacentina, romana. Esiste anche un tipo di ricotta “dura” o “salata” ottenuta scolando il prodotto per 48 ore (contro le 2-3 ore per il tipo fresco) e procedendo a 2-3 salature. Questo tipo di formaggio è ottimo mangiato come antipasto (con salame piccante e fave fresche crude) o grattugiato sulla pasta.
E’ uno dei formaggi più antichi e diffusi anche per via del suo basso costo.
Nonostante si ottenga dalla parte più povera del latte, risultando quindi un sottoprodotto, possiede un elevato valore nutritivo e un basso contenuto di grassi. 
da mangiarebene.it
Edited by Sottomarina - 28/1/2006, 14:09
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