| I salumi
Un po' di storia
Da sempre il maiale rappresenta uno degli animali più allevati e più sfruttati dall'uomo; un detto contadino dice che del maiale non si butta via niente proprio perché del maiale si riesce a sfruttare ogni parte.
La testimonianza dei primi allevamenti di maiali si ha ai tempi degli etruschi in cui si ha il passaggio da allevamento esclusivo per il fabbisogno famigliare all'allevamento per il commercio.
E' dall'epoca romana che la coscia di maiale inizia a diventare sempre più richiesta nei momenti di festa e di ritrovo.
Nell'epoca rinascimentale l'utilizzo della carne di maiale e dei suoi derivati ha un sempre maggiore successo, sono ben noti i fastosi banchetti delle feste dei palazzi che in quel periodo si tenevano.
In Italia in particolare si ha un sempre maggior sviluppo dei lavori legati alla carne di maiale, nasce proprio tra il XII e XIII secolo la figura del norcino che diventa sempre di più un artista nella lavorazione e nella creazione di salumi nuovi.
Nasce così prima la corporazione poi la confraternita dei norcini.
Oggi l'industria alimentare e gli artigiani hanno presto preso il posto del norcino.
I maiali che vengono utilizzati comunemente nell'alimentazione umana sono il risultato di allevamenti ben controllati; sono alimentati in particolare con mais, frumento, siero del latte, ecc., questo tipo di alimentazione permette di ottenere carni meno grasse, povere di colesterolo e abbondanti di grassi buoni.
Per il normale utilizzo si aspetta che il maiale raggiunga un peso di circa 160-170 Kg.
Un sano e robusto maiale però non è sinonimo di buon salume; indispensabili per la riuscita di buoni salumi sono il clima della zona in cui si prepara e conserva e la tradizione tramandata di generazione in generazione.
Ogni salume ha una zona tipica di produzione.
I salumi sono prodotti ricavati dalla lavorazione delle carni suine o di altro genere, con aggiunta di ulteriori ingredienti. Vi sono numerosissime varietà di salumi (dallo speck altoatesino al salame di Varzi, dalla mortadella emiliana alla schiacciata calabrese), ma tutte possono essere ricondotte entro due categorie principali: gli insaccati e i non insaccati.
Insaccati - Gli insaccati sono realizzati miscelando un insieme di ingredienti (carne, grasso, sale, spezie, additivi, microrganismi ecc.) che vengono poi insaccati utilizzando involucri naturali o artificiali. Gli insaccati possono anche essere sottoposti ad altri trattamenti, come la stagionatura o la cottura. Possiamo perciò distinguerli ulteriormente in freschi (come le salsicce), stagionati (salame) e cotti (mortadella, wurstel, zampone).
Non insaccati - I salumi non insaccati sono prodotti sottoponendo parti intere dell'animale a un processo di salagione e stagionatura, o cottura. Il prosciutto cotto viene ricavato dalle cosce di suino salate, lavate, asciugate e disossate; in seguito si procede alla cottura. Il prosciutto crudo è ottenuto dalle cosce di suino salate e stagionate. Per produrre i prosciutti si utilizzano anche gli arti anteriori del suino (la spalla); in questo caso il prodotto finale ha un minor pregio. Fra i salumi non insaccati ricordiamo anche la pancetta e la bresaola (a base di carne bovina), il meno grasso fra i salumi.
Gli ingredienti - Negli insaccati viene tipicamente utilizzata la carne suina, alla quale vengono però spesso aggiunte carni di altri animali. Esistono poi salumi realizzati specificamente con altri tipi di carne, come il cinghiale. Altro ingrediente fondamentale è il grasso, quasi sempre di maiale. Vengono poi utilizzati sale (sia come conservante ma anche per conferire sapore), spezie ed erbe aromatiche (a scopo aromatizzante; le principali sono anice, cannella, noce moscata, pepe, alloro, rosmarino, salvia), zuccheri (come conservanti), polvere di latte magro (per rendere più omogeneo e consistente l'impasto), sali (salnitro, nitrito di sodio e di potassio, come conservanti), microrganismi (Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus, per regolare l'attività della flora batterica e migliorare il sapore del prodotto). La differente combinazione di ingredienti e lavorazioni ha dato origine a una varietà di prodotti veramente notevole; quasi ogni angolo d'Italia ha un suo salume caratteristico e lo stesso avviene in molte nazioni europee.
I salumi in cucina – I salumi fanno parte dell'alimentazione da moltissimo tempo. Già al tempo dei romani c'era l'abitudine di insaccare le carni per produrre la lucanica, ossia la salsiccia; all'epoca veniva utilizzato il sale come conservante, da cui il termine latino salsamenta per indicare i salumi. Negli ultimi anni l'allevamento dei suini ha subito notevoli cambiamenti; grazie alle selezioni genetiche e a modifiche nell'alimentazione la qualità delle carni è nettamente migliorata, particolarmente riducendo il contenuto in grassi e di conseguenza l'apporto calorico. I salumi sono un alimento energetico e hanno anche un buon contenuto in proteine, che talvolta supera quello della carne. Sono anche ricchi di ferro, zinco e sodio, e di vitamine (B1, B6, B6, B12). Bisogna aggiungere che i salumi sono sconsigliati agli ipertesi (a causa del contenuto di sale) e a chi non tollera alcuni degli ingredienti presenti (come i grassi o le spezie)
da cookaround e da albanesi.it
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