Cincinnatis |
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| Nera, lucente e purissima, oppure morbida e dolce o ancora in bastoncini da succhiare. I mille volti della liquirizia, radice dal sapore dolce-amaro che da trentacinque secoli delizia il nostro palato.
È in Calabria che cresce la migliore liquirizia del mondo, lo afferma l’auteorevole Enciclopedia Britannica. La liquirizia, il cui nome scientifico è “Glycyrriza glabra” è un arbusto perenne che nasce spontaneo, appartenente alla famiglia delle leguminose. Possiede radici molto lunghe dai quali si estrae un succo dal gusto dolce-amaro. Da oltre trentacinque secoli l’uomo conosce e utilizza questa pianta.
Nell’antichità la liquirizia veniva impiegata come medicinale; tracce di questo uso i sono trovate in Cina, dove si è trovata indicazione della liquirizia all’interno del più antico erbario cinese. Anche in India e in Egitto era conosciuta e usata. Ippocrate, il grande medico della Grecia antica, la prescriveva per combattere la tosse e i disturbi digestivi.
Fu solo intorno al 1700 che l’utilizzo di questa radice cambiò, passando da un impiego medicinale a quello culinario gastronomico, divenendo rapidamente una raffinatissima prelibatezza nella forma di pastiglia che ancora oggi conosciamo e apprezziamo.
Un apprezzamento che ha accumunato alcuni grandi personaggi della storia: Napoleone Bonaparte pare ne fosse ghiotto e così pure Rousseau. Passione che possedevano anche il celebre Giacomo Casanova e lo scrittore americano Ernest Hemingway.
In autunno vengono raccolte le radici delle piante di tre, quattro anni di età e sono messe ad essiccare. A seconda del loro impiego poi le radici saranno sottoposte a diverse lavorazioni. Direttamente messa in commercio sotto forma di bastoncino da masticare oppure sminuzzata finemente e pronta per preparare tisane e decotti.
Per realizzare invece i confetti, da quelli purissimi, duri e lucidi a quelli morbidi e gommosi, le radici vengono trattate in modo da estrarne il succo che viene poi fatto addensare secondo procedimenti differenti in base al tipo di prodotto che si vuole ottenere.
Il processo di addensamento del succo di liquirizia, nelle migliori aziende è ancora seguito da un maestro liquiriziaio, che controlla personalmente lo stato e la qualità del prodotto.
Ancora oggi l’impiego principale della liquirizia è nel campo alimentare, dove si sta facendo apprezzare sempre di più da numerosi chef che l’hanno adottata come ingrediente per alcuni piatti di carne o di verdura.
Tuttavia anche l’industria farmaceutica, che già l’utilizzava come elemento aromatizzante o dolcificante nella composizione di alcuni medicinali, ne sta riscoprendo le proprietà terapeutiche. La glicirrizina è il principale principio attivo presente nella liquirizia e possiede caratteristiche antinfiammatorie e antivirali.
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