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| Il pane
Se fino a 30, 25 anni fa il pane era la parola-stimolo per l'evocazione della miseria e della lotta, appunto, per il pane, e "pane, amore e fantasia "significava - al di là di qualche salace allusione - soprattutto povertà contadina, oggi la cultura del benessere ha inglobato anche il "nostro pane quotidiano".
E' diventato un'eccitante festa per I'occhio e una delizia per la gola, che rende lecito qualche peccato e lascia comodamente che si pensi ad altri piaceri. Concedetevi quindi alle lusinghe del fornaio perché solo Lui sa ... di che pasta e' fatto il pane che vi piace di più.
Un po' di storia sul pane
Gia i nostri antenati primitivi impastavano la polvere di ghiande schiacciate con acqua e cuocevano l'impasto su lastre roventi, questo antenato del nostro pane risultava così una specie di focaccia piuttosto dura; diversi anni dopo si sostituì la farina di ghiande con la farina che si otteneva dai cereali macinati.
Solo gli egizi scoprirono per caso la lievitazione lasciando il composto all'aria e cuocendolo il giorno dopo, il composto cotto risultava più morbido.
Sono i greci antichi che al primitivo composto di farina e acqua iniziano ad aggiungere altri prodotti come il latte, le spezie, ecc. e furono proprio i greci ad istituire i primi forni pubblici e le prime regole per la panificazione.
Nel periodo dell'antica Roma il pane diventa il cibo di tutti, addirittura per legge viene stabilito che il prezzo della farina di frumento da vendere alla popolazione per fare il pane fosse più basso del prezzo di mercato.
Con la caduta dell'impero romano la cultura del pane e panifici viene dispersa.
Nel periodo feudale il pane di farina di frumento era esclusiva dei signori, la popolazione in questi periodi di crisi non si potevano permettere di utilizzare il frumento riscoprendo così altri cereali come l'orzo, il farro, la segale, ecc.
E' durante il Rinascimento con l'introduzione del lievito di birra e delle farine di alta qualità che il pane inizia a vivere un periodo di crescita fino ad arrivare ad oggi con il ritorno a farine di cereali considerati da sempre poveri ma che oggi diventano prodotti di alta qualità.
La ricetta base del pane è un composto di farina, lievito e acqua.
La farina più usata è quella di frumento ma attualmente ci sono farine di mais, soia, riso, orzo, ecc.
Il lievito può essere di birra o naturale: si prende una parte di composto dall'impasto precedente e si lascia lievitare in un ambiente riparato; il lievito si sbriciola e si fa sciogliere in acqua tiepida dopodiché si unisce alla farina.
L'acqua per l'impasto deve essere senza cloro possibilmente minerale.
Il sale che si utilizza è il sale marino grosso, viene fatto sciogliere con un po' di acqua e aggiunto a parte all'impasto per evitare che blocchi la lievitazione.
Prima di iniziare ad impastare assicurarsi sempre di avere a disposizione uno spazio ampio.
La spianatoia deve essere di un materiale possibilmente liscio o comunque è sempre meglio avere a disposizione un po' più di farina in modo che l'impasto non si attacchi alla spianatoia.
La lavorazione della pasta deve avvenire nel seguente modo: partire prima con le dita poi mescolare con l'intera mano in modo da far penetrare molta aria che aiuta la lievitazione.
La pasta risulta pronta quando risulta un composto morbido, bene omogeneo e con delle bollicine.
Il luogo in cui si impasta deve essere tiepido e senza correnti d'aria.
La corretta lievitazione si ha quando la pasta diventa il doppio della dimensione originale.
Il migliore forno per la cottura rimane il forno a legna, chi non lo possiede deve provare il proprio forno fino a trovare la corretta temperatura e posizione di cottura.
In ogni caso il forno deve essere caldo quando si mette il pane a cuocere.
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