| Il pesce
Il pesce è un alimento che viene consumato dall'uomo da tempo immemorabile, assieme alla carne. Negli ultimi tempi in Italia il consumo di carne è aumentato notevolmente; le preferenze vanno alla carne bovina (51 kg all'anno pro capite), mentre il consumo di pesce è nettamente inferiore (11 kg all'anno pro capite). Tuttavia dal punto di vista alimentare il pesce è un ottimo alimento. Innanzitutto i suoi grassi hanno una funzione molto importante per l'organismo umano, in particolare l'acido eicosapentaenoico. Inoltre il grasso del pesce è differente da quello contenuto nelle carni bovine e suine; quest'ultimo è infatti ricco di colesterolo, mentre quello del pesce ha la capacità di indurre una diminuzione del livello di colesterolo nel sangue ed è dunque molto utile per la prevenzione delle patologie dell'apparato cardiovascolare. Bisogna poi mettere in evidenza il fatto che il pesce è più facilmente masticabile rispetto alla carne, vantaggio non secondario specialmente nell'alimentazione degli anziani. Dunque il pesce è un ottimo sostituto della carne come fonte di proteine e può inoltre essere consumato a qualsiasi età (ai bambini può essere dato fin dal primo anno).
Fresco o surgelato? - Nonostante i pregiudizi, bisogna dire che dal punto di vista alimentare il pesce surgelato ha lo stesso valore nutritivo di quello fresco, appena pescato. Chi intende consumare pesce appena pescato deve tenere presente la necessità di conservarlo in frigorifero dopo averlo lavato e privato delle interiora, in modo da ridurre il rischio sempre presente di contaminazione da inquinanti chimici, oggi purtroppo presenti in larga misura nei nostri mari, e da germi patogeni. C'è poi l'alternativa del pesce d'allevamento; in questo caso si ha un prodotto igienicamente più controllato e paragonabile a quello pescato in mare aperto. Un'ultima nota riguarda il costo di questo alimento; certamente alcuni pesci hanno un costo piuttosto elevato, soprattutto a causa della difficoltà di reperimento, ma ce ne sono altri, forse oggi troppo sottovalutati (come il pesce azzurro) che hanno costi inferiori e valore nutritivo ottimale.
Valore alimentare - Possiamo suddividere il pesce in magro (fino al 3% di contenuto grasso; branzino, orata, sogliola, trota), semigrasso (fino al 10%; carpa, dentice, pesce spada) e grasso (oltre il 10%; anguilla, sgombro). Questa classificazione è importante perché l'apporto calorico del pesce dipende direttamente dal contenuto in grassi.
Le cotture del pesce
nche se le ricette indicano un tempo di cottura il più preciso possibile, numerosi elementi possono farlo variare: la misura e lo spessore del pesce, il materiale della pentola, il tipo di energia di cottura utilizzata (gas, elettricità, legno, carbone ecc.). Inoltre, il grado di cottura è anche una questione soggettiva di gusto. Tuttavia, un pesce troppo cotto perde parte delle sue qualità: per esempio, le conchiglie diventano rapidamente gommose, mentre i filetti si sbriciolano o diventano spugnosi.
I metodi di cottura sono diversi e bisogna sceglierli in base al tipo di pesce, alla dimensione, alla presentazione che se ne vuol fare. In generale, i pesci grandi rendono meglio lessati oppure al forno: quelli tagliati a trance o divisi in filetti sono buoni alla griglia, fritti oppure in tegame come i pesci piccoli.
Pesce lessato: la maggior parte dei pesci può essere lessata in un court-bouillon e portata a tavola condita con olio e limone o con la maionese variamente insaporita.
Court-bouillon, cioè acqua aromatizzata. Si prepara facendo sobbollire per 45 minuti circa 2 litri e mezzo d’acqua con una cipollina tagliata ad anelli, mezza carota a rondelle, una costa di sedano, mezzo bicchiere d’aceto o di vino bianco, alcuni grani di pepe, sale. A fine cottura si filtra.
Il pesce va immerso nel court-bouillon freddo e il tempo di cottura è di circa 10 minuti ogni mezzo chilogrammo di pesce.
Brodo di pesce è ottimo per preparare salse, risotti o minestre di riso: in tal caso, nel court bouillon non bisogna aggiungere aceto o limone o vino.
- Calcolare 10-12 minuti ogni mezzo kg di pesce.
- Immergete il pesce nel court bouillon freddo oppure a leggero bollore ma, in entrambi i casi, la cottura deve proseguire con il liquido che sobbolle.
- Sia il court-bouillon sia il brodo di pesce vero e proprio devono essere raffreddati prima di essere riutilizzati.
Fumetto di pesce: è un fondo di cottura fatto con teste e lische di pesce.
Pesci grandi: s’immergono nel court-bouillon freddo.
Pesci piccoli, trance, filetti: s’immergono nel liquido già caldo e occorre ricordare che cuociono molto in fretta.
Pesci d’acqua dolce: richiedono un court-bouillon più aromatizzato, quindi un quantitativo maggiore di verdure.
- Lasciate raffreddare il pesce nel suo liquido di cottura e poi sgocciolatelo con delicatezza per evitare di romperlo.
A vapore: questa cottura chiede l’apposita pentola oppure l’apposito cestello da inserire in una normale casseruola.
Numerosi pesci, fra cui triglie, branzini, oppure filetti in genere, cotti con tale sistema naturale valorizzano il loro sapore.
Alla brace: i pesci a carne soda come il tonno o quelli grandi come le orate e i rombi, oppure quelli tagliati a pezzi danno eccellenti risultati cotti alla brace. Potete aggiungere ogni sorta di aroma e spruzzare vino bianco o rosso, o brodo di pesce ecc. per rafforzarne il profumo. La cottura alla brace può essere effettuata in un forno a legna o sul barbecue a carbone. preferite una griglia a doppia parete: è più facile girare il pesce senza romperlo.
Al forno: tutti i pesci grandi o medi sono adatti a essere cotti al forno. Possono essere insaporiti con erbe odorose, burri aromatizzati, brodo, vino, o anche farciti nel caso si tratti di pesci grandi. Al forno si ottengono anche ottime cotture al cartoccio con pesci piccoli, filetti, trance ecc. che evitano problemi di odori, hanno il vantaggio di concentrare il sapore della carne del pesce e degli aromi che l’accompagnano; sono rapide e danno una carne morbida.
Alla griglia: non squamate il pesce prima di cuocerlo perché le scaglie proteggono la carne dal calore troppo intenso.
Asciugate sempre il pesce prima di deporlo sulla griglia, anche se è stato immerso nella marinata.
- Non cuocete il pesce troppo a lungo. Per esempio: le sardine, 1 minuto per parte; un branzino piccolo, 10 minuti per parte; l’orata 15 minuti per parte.
- Cuocete i pesci di grandi dimensioni molto lentamente e spennellateli spesso d’olio.
Alla mugnaia: i pesci interi e di sottile spessore come le sogliole, i filetti, le trance prima si fanno saltare in padella con un po’ di burro e poi si cuociono a fuoco medio. In genere, quasi tutti possono essere salati e infarinati leggermente prima di cuocerli. I tempi di cottura variano, in media, da 2 a 3 minuti per parte.
Fritto: la frittura si addice ai pesci piccoli o a quelli tagliati in piccoli pezzi e anche a quelli a carne magra come merluzzo, orata, sogliola. Asciugate sempre perfettamente il pesce prima di friggerlo. Infarinatelo, ma dopo scuotete l’eccedenza di farina e spolverizzatelo con un po’ di pangrattato a grana fine. L’olio deve essere caldo (ma non fumante) e abbondante perché non si raffreddi troppo in fretta quando immergete il pesce. La frittura è una cottura rapida, quindi evitate di tenere troppo a lungo il pesce in padella. Dopo averlo fritto ritiratelo con la paletta forata e asciugatelo su carta assorbente da cucina e soltanto a questo punto salatelo. Un’ultima raccomandazione: l’olio di frittura non deve mai essere riutilizzato.
Edited by Sottomarina - 2/3/2006, 21:48
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