| ERBE AROMATICHELe erbe aromatiche costituiscono una tra le più importanti risorse in cucina: oltre a possedere un aspetto gradevole ed appetitoso, conferiscono ai cibi un sapore ed un aroma più grato, consentendo, se utilizzate in maniera accorta, una sensibile riduzione dei condimenti.
Quelle di uso tradizionale italiano sono piante annuali, generalmente cresciute da semi, delle quali vengono utilizzati le foglie, i semi, gli steli o le radici.
Acquisto e conservazione
La maggior parte delle erbe aromatiche va utilizzata fresca: per meglio conservare il sapore è bene sminuzzare le foglie con le mani o con le forbici piuttosto che con il coltello; fanno eccezione il prezzemolo, che si utilizza di solito finemente tritato, ed il basilico quando serve di base per il pesto alla genovese.
Molte di queste, come il prezzemolo, il basilico, la maggiorana o il timo, per le limitate dimensioni possono essere coltivate con successo su balconi o davanzali, avendo così la possibilità di averle sempre a disposizione fresche e fragranti.
Alcune erbe, tra le quali l'origano, la maggiorana, il timo, la salvia, l'alloro, mantengono bene il loro aroma anche essiccate. In questo caso è bene acquistarne piccole quantità, meglio se in una erboristeria di fiducia: gli aromi secchi tendono infatti a perdere abbastanza rapidamente il profumo, soprattutto se non conservati correttamente.
Altre ancora possono essere surgelate, ed utilizzate in seguito come decorazioni aromatiche: si prestano a questo uso soprattutto il prezzemolo, l'erba cipollina, il dragoncello, il cerfoglio. Prima di porle nel freezer scottatele per qualche secondo in acqua bollente: manterranno così il colore verde brillante, e conserveranno più intenso sapore e profumo.
Un altro modo di conservare il profumo delle erbe aromatiche consiste nell'aromatizzare alcuni degli ingredienti usati in cucina: l'olio vegetale non riscaldato, l'aceto riscaldato ed il miele leggermente intiepidito assorbono facilmente gli aromi delle erbe fresche, dei fiori e delle spezie.
Per ottenere olio aromatizzato lasciate le erbe in infusione nell'olio extravergine di oliva per almeno due settimane: potete sbizzarrirvi preparando oli all'aroma di rosmarino, di salvia, di peperoncino piccante, al pepe o con erbe assortite, da utilizzare per cucinare o per condire insalate, pastasciutta, pizze ecc.
L'aceto di vino può essere aromatizzato aggiungendo erbe aromatiche (aneto, peperoncino, rosmarino, sambuco) in una bottiglia a chiusura ermetica, da riscaldare brevemente a "bagnomaria"; anche in questo caso l'aceto sarà utilizzabile dopo circa quindici giorni di macerazione.
Uso in cucina
La quantità di erbe usata per aromatizzare dipende soprattutto dal gusto individuale, ed anche dal tipo di erba utilizzata, usando con più parsimonia quelle dal profumo più intenso.
Anche nell'utilizzo di erbe aromatiche è valido il principio per cui in un piatto ben cucinato nessun sapore deve nettamente prevalere sugli altri, bensì ogni aroma deve essere riconoscibile e armonizzato nell'insieme.
Le erbe aromatiche di sapore più delicato, come il prezzemolo ed il basilico, vengono generalmente utilizzate crude ed aggiunte a fine cottura; gli aromi più intensi e le spezie come l'aglio, l'alloro, saranno invece utilizzati all'inizio della preparazione, soprattutto per insaporire i grassi di cottura.Abbinamento tra tipi di erbe e le preparazioni aglioMinestre
Pesto e salse
Stufati e arrosti alloroArrosti di carne rossa e stufati
Pesci al forno basilicoInsalate
Pesto
Pomodoro crudo
Salse erba cipollinaInsalate
Minestre
Patate bollite
Salse maggioranaPomodori
Uova
Verdure estive mentaBevande calde e fredde
Frutta
Salse verdi all'aceto
Verdure giovani Carne alla pizzaiola
Insalate con i pomodori
Pesci arrosto o in umido
Pizza
Salse di pomodoro prezzemoloInfinite preparazioni rosmarino
Preparazioni generosamente condite
Arrosti di carne
Patate al forno salviaBurro fuso
Stufati di carne Arrosti
Minestre
Melanzane
Peperoni
Pomodori
ZucchineMazzetti odorosi, mix di erbe
Ogni cucina (e ogni cuoco…) ha le sue preferenze in fatto di miscele e di sapori. Spesso le erbe vengono infatti mescolate per aromatizzare più riccamente minestre, stufati, arrosti.
Il Bouquet Garni (mazzetto guarnito) è un mazzetto di erbe aromatiche ben legate con un sottile spago per poterlo, a fine cottura togliere dal cibo più facilmente: in questo modo si ottengono salse e condimenti più vellutati ed omogenei, privi delle foglie e dei residui di erbe.
La base di un Bouquet Garni è solitamente costituita da tre rametti di prezzemolo, un ciuffo di timo e una foglia di alloro, alle quali ciascuno può aggiungere una gamma di altri odori secondo il gusto personale e la ricetta da preparare: buccia di limone, gambo di sedano, strisce di porro o fettine di carota ecc.
In alcuni paesi è pure frequente l'utilizzo di miscele di erbe, generalmente essiccate; molto usate in Provenza sono le cosiddette Fines Herbes, un mix in parti uguali di cerfoglio e prezzemolo finemente tritati, dragoncello ed erba cipollina. Provatelo sulle carni alla griglia o per insaporire una frittata, non potrete più farne a meno.da www.benessere.com
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