Sottomarina |
|
| Lo zucchero Lo zucchero, così lo chiamiamo comunemente, è un tipo di carboidrato disaccaride, altrimenti detto saccarosio. Esistono naturalmente altri tipi di zuccheri, dal fruttosio (presente nella frutta e nel miele ma anche sintetizzato in forma di cristallo, come il più comune saccarosio), al lattosio (presente nel latte), al glucosio (esempio di zucchero semplice direttamente assimilabile dal corpo umano). Primaria fonte di energia per i processi chimici del metabolismo, l’aggiunta di zucchero agli alimenti consumati (sciroppi, succhi di frutta, piatti precotti e bevande in genere) ne aumenta l’appetibilità ma contribuisce a innalzare l’apporto energetico. Cento grammi di zucchero, indipendentemente dal tipo (semplice o complesso) forniscono circa 400 calorie (per l’esattezza 392). Poiché un semplice cucchiaino da caffè corrisponde a circa 5 g, l’aggiunta di saccarosio al caffè o al tè può far crescere di molto l’introito giornaliero (tre caffè al giorno con un cucchiaino di zucchero equivalgono già a 60 calorie poco “visibili”). Per questo motivo si usa sostituire nelle diete e in regimi alimentari controllati lo zucchero aggiunto alle bevande con sostanze sintetiche ad apporto calorico nullo o trascurabile.
Il saccarosio è di origine vegetale ed è estratto dalla canna da zucchero e dalla barbabietola, ma anche da altri vegetali, come il mais dolce, l’acero canadese e il sorgo. Nel caso della canna da zucchero, essa viene raccolta e macinata, mentre per la barbabietola è necessario anche bollirla a una temperatura di 80 °C. Quindi segue un processo di depurazione sempre ad alta temperatura, la sbiancatura (anche nel caso di zucchero greggio) effettuata con anidride solforosa e una fase di concentrazione che fornisce cristalli di saccarosio di grosse dimensioni e di colore marroncino. In questa fase persiste una notevole percentuale di fibra e di sali minerali. Se si procede nella raffinazione per ottenere un prodotto più puro, si esegue un filtraggio con carbone, una successiva sbiancatura con idrosolfito e infine una cristallizzazione per ottenere cristalli piccoli di dimensioni più regolari. L’ultima fase può prevedere anche una colorazione per rendere il prodotto più attraente ed eliminare una possibile venatura gialla che può persistere anche dopo la seconda sbiancatura. A volte nello zucchero greggio è praticata l’aggiunta di colorante (generalmente l’E 150c). Nonostante un luogo comune ben radicato, lo zucchero integrale (non sottoposto a raffinazione) ha lo stesso apporto calorico di quello raffinato (nella raffinazione si perdono fibre ed elementi di scarso valore nutritivo) e pertanto non è un sostituto valido nelle diete dimagranti. Stessa cosa vale per lo zucchero di canna (362 kcal/100 g contro 392). Per ciò che concerne invece l’uso (o abuso) dello zucchero, la dieta italiana ne prevede l’impiego (sempre con moderazione) solo per dolci e per tutti quei cibi che non avrebbero senso senza l’impiego di un dolcificante.
La dieta italiana sconsiglia l’uso di tutti quegli alimenti con zucchero “aggiunto”, per i quali esiste un’alternativa senza zucchero (bevande, yogurt, marmellata, succhi di frutta, frutta sciroppata, macedonie di frutta ecc.).
Si tratta di una scelta psicologica: chi tende verso l’appetibilità dei cibi ottenuta con lo zucchero, difficilmente è in grado di impostare un regime alimentare in cui le calorie siano controllate in funzione del peso del soggetto.
INFO AL. - Carboidrati: 98; proteine: 0; grassi: 0; acqua: tracce; calorie al lordo: 392. www.thea.ti
|
| | |
