| Lo yogurt  Yogurt è un termine la cui origine è asiatica (la forma turca è dell'VIII sec., yogurut), probabilmente fu prodotto per la prima volta nei Balcani. Si devono a Ilya Metchnikoff, biologo russo allievo di Pasteur, i primi studi sugli effetti benefici dello yogurt sulla salute degli esseri umani. Agli inizi del diciannovesimo secolo egli notò come le popolazioni bulgare fossero particolarmente longeve e attribuì tale fatto al notevole consumo di yogurt che, nella sua interpretazione, contrastava le infezioni batteriche grazie al suo benefico effetto sulla flora intestinale. La preparazione passa dalla fase di trattamento del latte (omogeneizzazione, pastorizzazione, definizione della quantità di crema ecc.) a quella di fermentazione, ottenuta con l'inoculo di colture selezionate di Streptococcus thermophilus e di Lactobacillus bulgaricus. Seguono operazioni di variazione del prodotto (come l'aggiunta di frutta). Con la fermentazione il lattosio viene scisso (idrolizzato) a glucosio e galattosio e il glucosio viene trasformato in acido piruvico che a sua volta è trasformato in acido lattico, responsabile del tipico sapore acidulo. L'acido lattico è anche responsabile della destabilizzazione delle micelle di caseina con conseguente coagulazione del latte. Per legge può essere denominato yogurt solo quello ottenuto utilizzando i due fermenti sopraccitati. Da notare che per la differente modalità di preparazione, gli yogurt di produzione orientale sono notevolmente più acidi rispetto a quelli prodotti e consumati in occidente.
Lo yogurt dovrebbe essere uno dei cibi fondamentali nella dieta. Vantare le proprietà dei cibi spesso non ha molto senso: tutti i cibi contengono principi utili all'organismo come macronutrienti, vitamine, minerali ecc. Lo yogurt però ha caratteristiche uniche.
Il calcio - Contiene calcio, un microalimento che a differenza degli altri, non è assunto in quantità sufficiente in molte diete; l'affermazione è tanto più vera quando si parla al femminile. Il calcio potrebbe essere assunto anche dal latte o dai formaggi, ma lo yogurt ha il vantaggio di non contenere lattosio (a differenza del latte) e di essere poco calorico (a differenza dei formaggi).
L'indice di sazietà - Lo yogurt intero o alcune varietà di yogurt magro (per esempio quello greco) hanno un indice di sazietà molto elevato per cui sono molto indicati per essere inseriti in diete ipocaloriche. Da evitare invece i tradizionali yogurt da bere o quelli magri eccessivamente liquidi che hanno un indice di sazietà molto basso: sono poco calorici, ma, saziando di meno, si finisce per assumerne di più.
Un alimento completo - Lo yogurt intero è sicuramente un alimento completo perché contiene proteine, carboidrati, grassi. Lo yogurt, oltre a possedere evidenti effetti benefici sulla flora intestinale e conseguentemente sull'assimilazione di molte sostanze (vitamine prima di tutto), è sicuramente un elemento da inserire in un regime dietetico sano perché ha notevoli vantaggi. Innanzi tutto può essere usato anche da chi presenta intolleranza al lattosio, lo zucchero del latte. Molte persone lamentano infatti disturbi intestinali se la dose giornaliera assunta di latte supera un livello significativo (a volte basta anche un bicchiere). Nella preparazione dello yogurt, per effetto della fermentazione, il lattosio è scisso in altri due zuccheri, il glucosio e il galattosio, che non provocano gli stessi spiacevoli effetti dello zucchero di partenza. Ciò è particolarmente importante perché gli intolleranti al lattosio difficilmente, dovendo rinunciare al latte, riescono a introdurre una dose significativa di calcio nella dieta quotidiana. Infatti gli altri alimenti ricchi di calcio, i formaggi, sono molto più calorici dello yogurt e necessariamente devono essere limitati nella dieta. Da ricordare inoltre che lo yogurt può essere usato nella preparazione di ricette culinarie in sostituzione del burro (per esempio nelle torte) o nel condimento di insalate (in sostituzione dell'olio) per ottenere piatti in versione light.
Yogurt bianco intero
Carboidrati: 3,5; proteine: 3,4; grassi: 3,8; acqua: 87; calorie: 61. DUE METODI PER FARE LO YOGURT IN CASA SENZA AIUTO DELLA YOGURTIERA1° metodo :Ingredienti e suppellettili3/4 di litro di latte intero di vacca, fresco e pastorizzato
1 cucchiaio di Yogurt intero, denso e naturale
1 vaso di vetro da 1 litro con relativo tappo a chiusura ermetica
1 pentolino con capacità 1,5 litri circa (meglio se di alluminio)
1 panno (meglio se di lana)
1 cesto di vimini (non indispensabile)
Modalità di preparazione
Versare il latte nel pentolino e portare il tutto a temperatura di ebollizione.
Continuare l'ebollizione a fuoco lento per un tempo di 5-10 minuti.
Versare il latte nel vaso di vetro.
Attendere alcuni minuti finché non compare un sottile strato di panna sulla superficie del latte ora intiepidito.
Introdurre un cucchiaio di Yogurt naturale nel latte contenuto nel vaso, facendo attenzione a non rompere troppo lo strato di panna superficiale (si consiglia di introdurre lo Yogurt nelle vicinanze del bordo del recipiente).
Avvolgere il panno attorno al vaso ricoprendolo completamente (non usare il tappo).
Porre il vaso così avvolto nelle immediate vicinanze di una fonte di calore costante (ad esempio in un cestino di vimini posto sopra o nelle vicinanze di un calorifero).
Lasciare fermentare per un tempo medio compreso tra le 12 e le 24 ore (a seconda della densità dello Yogurt desiderata).
Tappare il vaso e riporlo in frigorifero a temperatura di 4-10 gradi C.
Consumare il prodotto entro e non oltre una settimana.
Il tempo di fermentazione deve essere almeno di 12 ore con una fonte di calore non eccessiva ma costante. Trascorso questo periodo di tempo minimo lo Yogurt sarà già diventato attivo ma avrà mantenuto una certa fluidità. Per ottenere un prodotto più compatto prolungare il periodo di fermentazione fino a un massimo di 24 ore. In condizioni di fonte calorica tenue o instabile si può prolungare ulteriormente il processo fermentativo fino ad un massimo di 36-48 ore. A fermentazione ultimata tappare il vaso e riporlo in frigorifero a temperatura di 4-10 gradi C. Lavare accuratamente tutte le suppellettili, se possibile con un antibatterico.
Tempi e temperature
Di seguito sono riportati in tabella alcuni esempi dell'influenza dei tempi di ebollizione del latte, delle temperature e dei tempi di fermentazione sulla compattezza del prodotto finale. E' meglio usare sempre tempi di fermentazione relativamente brevi (12-24 ore), infatti con tempi più prolungati aumentano i rischi di contaminazione batterica del preparato. I risultati elencati nella tabella sono di tipo sperimentale e puramente indicativi.2° metodoIl metodo tradizionale
Ingredienti e suppellettili
3/4 di litro di latte intero di vacca, fresco e pastorizzato
3 cucchiai di fermenti lattici vivi
1 vaso di vetro da 1 litro con relativo tappo a chiusura ermetica
1 colino a maglia media
1 panno (meglio se di lana)
Modalità di preparazione
Riempire il vaso di vetro con 3/4 di litro di latte intero di vacca, fresco e pastorizzato alla temperatura di 20-25 gradi C. Introdurre 3 cucchiai di fermenti lattici vivi e avvolgere il panno attorno al vaso ricoprendolo completamente (non usare il tappo). Porre il vaso in un ambiente non umido a temperature comprese tra i 35 e i 44 gradi C (temperature propie dell'ambiente domestico). Lasciare fermentare 18-36 ore e separare i fermenti dallo Yogurt tramite il colino: l'operazione potrebbe essere alquanto difficoltosa. Scolmare parte del siero che sarà affiorato sulla superficie dello Yogurt. Non eliminarlo completamente poiché è molto utile al nostro intestino. Tappare il vaso e riporlo in frigorifero a temperatura di 4-10 gradi C. Consumare il prodotto entro e non oltre una settimana. Lavare accuratamente e delicatamente i fermenti con acqua non troppo fredda in modo da poterli riutilizzare.
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