Mosto di vino cotto, Padre dell'aceto balsamico "tradizionale"

Per avere un buon aceto anche il vino deve essere buono, per il balsamico viene di norma scelta uva bianca di trebbiano e diversi tipi di lambrusco, si ritarda il più possibile la vendemmia in modo da conferire la massima maturazione all’uva.

Si procede alla pigiatura e separazione del mosto dai graspi prima che inizi la fermentazione, si filtra e si procede alla bollitura, lenta e prolungata fino ad ottenere la concentrazione desiderata a seconda dell’annata (fino al 70%), dell’uva impiegata e della “filosofia” produttiva dell’acetaia.

Il mosto cotto ottenuto viene filtrato e, una volta a temperatura, ambiente viene immesso nelle botticelle.

Semplificando al massimo la procedura diremo che l’invecchiamento avviene in una serie di botticelle poste in batterie di capienza diversa decrescente (dai 60 ai 150 litri la più capiente) per immissione del prodotto in legni di rovere, castagno, gelso, ciliegio, frassino e ginepro, ognuno dei quali cede un particolare aroma all'aceto e lo rende "unico"; trascorsi almeno 12 anni dalla prima immissione, ogni anno il barile più piccolo fornisce qualche litro di prodotto mentre la diminuzione dovuta alla concentrazione viene compensata con l’aggiunta del mosto cotto nel barile più capiente.

L’aggettivo “tradizionale” è sinonimo di qualità in quanto differenzia il prodotto da tutti gli altri che non riportano appunto tale denominazione. L’aceto balsamico tradizionale per essere imbottigliato deve essere valutato da una commissione di 5 esperti che autorizzano la commercializzazione unicamente al prodotto che risponde ai requisiti standard visivi olfattivi e gustativi.

E’ disponibile in due tipi differenziati in base ai rispettivi periodi di invecchiamento: da 12 anni fino a 25 anni e oltre per il prodotto che riporta la dicitura extra vecchio.

Il balsamico di 12 anni grazie al profumo tenue, delicato e la buona acidità può arricchire carpacci, pinzimoni, insalate; può essere utilizzato per insaporire a fine cottura crostacei, costolette d’agnello, petti di pollo e carni rosse poco cotte.

Il balsamico di 25 anni o più ha delle caratteristiche diverse, perché si è affinato ulteriormente. Si usa più a crudo, ha un profumo più intenso, con tendenza al dolce, ricco e coprente rispetto all’acidità.

E’ ottimo utilizzato a crudo nella maionese, e nelle salse per bolliti o pesci, nei risotti con verdure o con scampi, nei primi piatti ricchi e nobili, come il filetto di manzo o il fegato d’oca.

L'aceto extra vecchio è un prodotto straordinario e complesso, ricco di profumi e armonia di sentori più sul dolce che sull’agro, nobile di struttura, suadente e persistente. E’ adatto per formaggi importanti, saporiti e piccanti, per macedonie di frutti di bosco, fragole o ciliegie, per creme pasticcere o gelati, per il panettone o per lo strudel, ma soprattutto è un vero e proprio elisir da sorbire, volendo, in cucchiaio o bicchierino a fine pasto.

Attenzione comunque: l’aceto balsamico che troviamo nei supermercati non è quello tradizionale, lo stesso dicasi per gli altri aceti o condimenti balsamici, di norma sono aceti di vino con aggiunta di mosto cotto, alcune volte hanno subito un passaggio in botte ma la qualità e le caratteristiche organolettiche non hanno niente a che vedere con il vero aceto Balsamico Tradizionale.

La differenza è paragonabile a quella tra una Fiat punto e una Ferrari!

Edited by silvanapat - 25/3/2008, 09:04

stupenda discussione sì!!!!
E la verità è che io non ho mai assaggiato il vero aceto balsamico!!!
Ma come si fa a spendere 50 eurini per condire un'insalata da pochi eurini? Io il coraggio non l'avrei mai!!!
Certo che sarei molto curiosa di conoscere il gusto di questo aceto

Chiariamo bene un paio di questioni. L'aceto balsamico di cui stiamo parlando è quello TRADIZIONALE, TALE DICITURA DEVE ESSERE RIPORTATA SULLA ETICHETTA (il commerciante che spaccia un aceto per un'altro rischia la chiusura). L'aceto così detto Balsamico è un'altra cosa........ Peraltro, per gli "aceti balsamici tradizionali" è previsto un confezionamento standard dal consorzio stesso (fascetta e numerazione delle bottiglie sia per il consorzio di Modena che per quello di Reggio Emilia), per approfondimenti ecco il sito di Modena:
http://www.balsamicotradizionale.it/prodotto.asp
Usare l'aceto balsamico tradizionale sull'insalata è uno spreco e non costituisce un ottimo abbinamento ..... sarebbe come andare a fare la spesa in un mercato rionale con un abito da sera delle sorelle Fontana!
Non si trova normalmente nei supermercati, dovete andare nelle enoteche e nei negozi "gourmet", personalmente nella mia enoteca vendo il tradizionale da 100ml in confezione classica a € 38,00 (molti negozi applicano ricarichi esagerati), ricordiamoci che il prodotto va gustato a gocce e non versato come l'aceto classico! Ho già accennato agli abbinamenti più comuni............. poche gocce sui formaggi stagionati o sulle creme dolci rappresentano un tocco di squisitezza!
Un saluto cordiale