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Sbaglia chi pensa che la pizza sia una moderna alternativa al pane. La pizza ha origini antichissime, qualcuno ne parla nell’era degli Etruschi. Naturalmente era qualcosa che vagamente, aveva la forma e sembianza della pizza di oggi. Della pizza più recente, se ne parla fra il ’500 e il ’600 e si ricorda quella denominata mastunicola, ossia pizza al basilico.
Era preparata mettendo sul disco di pasta, strutto, formaggio, foglie di basilico e pepe. Intorno al 1700 le pizze, che già avevano acquisito una loro tradizione nella cucina napoletana, venivano cotte presso i forni che potevano essere a legna o a paglia e poi messi in contenitori chiamati “stufe” con cui venivano trasportate per essere vendute nella strada. Alla stessa epoca risalgono le notizie sulle prime pizze “al pomodoro”.
Come si sa il pomodoro è un alimento esotico importato dal Perù, dopo che venne scoperta l’America, dapprima usato in cucina come salsa cotta con un po’ di sale e basilico e solo più tardi, a qualcuno venne l’idea di metterlo sul disco di pasta, inventando senza volerlo la pizza. Le pizzerie moderne hanno una storia relativamente recente: la comparsa della prima pizzeria nell’accezione moderna è datata tra la fine del 1700 e l’inizio del 1800. La pizza in origine veniva venduta per strada dai garzoni dei fornai, o su banchetti dove i pizzaioli le friggevano direttamente in strada. Infatti, la tradizione più antica è quella delle friggitorie, in cui oltre alla pizza si preparavano fritture tipiche napoletane come crocchette di patate, arancini di riso, ecc.
La pizza napoletana verace si riconosce in quella cosiddetta “marinara”, una pizza popolare, frugale, senza mozzarella, con pomodoro, aglio, origano e/o basilico e olio. Tipici erano altre due tipi di pizza, oggi rari da trovare: la pizza con le alici fresche e quella con i cicinielli (novellame di pesce), sempre con aggiunta di olio, aglio, origano e basilico. La pizza non è fatta, come molti credono, con l’impasto del pane, bensì con un impasto specifico.
Si parte dalla farina: l’ideale è mescolare farina “00” con la “0” e con un’altra derivata da frumento americano che conferisce una qualità apprezzabile: la friabilità.
Poi entrano in gioco la manualità e il “sapere” del pizzaiolo: quanto sale, quanto lievito, quanta acqua mettere. Quest’ultima va addirittura rapportata alle condizioni atmosferiche. L’impasto è lavorato a lungo e a lungo lievita. L’uso della mozzarella sulla pizza napoletana, invece, è recente.
Il forno per la pizza non può essere un comune forno a legna: deve essere studiato per poter cuocere la pizza in una “vampata” Quello ideale dovrebbe avere il pavimento così composto: un primo strato di tufo, un secondo di sabbia di fiume, un terzo di sale marino e l’ultimo di una pietra denominata “suolo di Sorrento” che ha la peculiarità di accumulare e non disperdere calore. In un forno così concepito e ben costruito la pizza cuoce a 400 gradi e più, in un attimo, appunto.
Il “matrimonio storico” della pizza tradizionale con la mozzarella avvenne per iniziativa di un pizzaiolo napoletano, tale Raffaele Esposito che insieme a sua moglie la prepararono in onore della regina Margherita, moglie di Umberto I re d’Italia. Infatti, i regnanti, che si trovavano alla reggia di Capodimonte a Napoli, sentendo parlare della pizza, convocarono a corte il pizzaiolo e la moglie affinché la preparassero.
Il pizzaiolo e la moglie si recarono nelle cucine reali e prepararono tre pizze: una con la mastunicola, una alla marinara e una pizza con il pomodoro, la mozzarella e il basilico, pensando al tricolore italiano. Alla regina piacque quest’ultima ed il pizzaiolo per questo motivo la chiamò con il nome della regina. Fu da allora che la pizza Margherita si impose ovunque nel mondo.
Ai primi del Novecento la pizza sbarca in grande stile in America, conquistando l’intero continente, ma nello stesso tempo esce dai confini di Napoli e si espande pure nel meridione d’Italia.
La seconda espansione invece, avviene dopo la seconda guerra mondiale. In questo periodo la pizza esce dai confini del meridione d’Italia attraverso le migliaia di emigranti che si spostano con le loro famiglie al Nord con i modi, gli usi e i costumi dei loro paesi. Incominciano pian piano a fare le prime pizze per i compaesani e via via, con il successo ottenuto, anche per la gente del posto.
Con la caduta del muro di Berlino, si assiste ad una nuova migrazione della pizza verso i paesi dell’Est, quindi in Medio Oriente, Giappone e persino in Cina.
Ma quanti e quali sono le varietà della pizza?
Oggi le invenzioni dei pizzaioli e le richieste dei clienti si contano a migliaia con tutte le varietà possibili e immaginabili: si va dalla classica margherita, a quella alla romana, ai formaggi, al prosciutto, al salmone e rucola, ai frutti di mare, ai funghi, alla crudaiola; alla messicana (pomodoro, mozzarella, melanzane e peperoni tagliati a julienne, salamino piccante, cipolla, origano); alla taxi (mozzarella, pomodoro e 7 tipi di funghi); casereccia (con pomodoro, olive greche snocciolate, cipolla rossa imbiondita in padella ed a fine cottura fettine di salame dolce e scaglie di grana); e così per un lunghissimo e vario assortimento. Ci ferma solo la mancanza di spazio.
Insomma oggi la pizza non è più napoletana ma è diventata mondiale e perché no, a modo tuo, dal momento che oggi tutto è permesso e sulla pizza si mette di tutto e di più.
Vittorio Polito
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