| A TAVOLA CON I NOSTRI AVI
Uno sguardo al passato per ripercorrere le abitudini alimentari, l'arte culinaria e gli utensili da cucina, dalla Preistoria ai giorni nostri
Forse in un modo diverso da noi o senz'altro senza la varietà di oggi, alimentarsi è sempre stato un bisogno fondamentale dell'uomo, quindi anche dei nostri lontani antenati. Per questo è interessante e curioso "ricostruire" i sistemi di alimentazione, il modo di nutrirsi nel tempo, gli utensili e il vasellame utilizzato, e vedere come, anche se sono tanti gli anni che ci dividono dai nostri antenati Greci o Romani, a volte le "mode" non siano cambiate, se non altro per quanto riguarda i cibi fondamentali.
I Greci antichi amavano cibarsi con la famosa "dieta mediterranea" originale: focacce di pane come quelle confezionate dalla nutrice di Ulisse, senza lievito perchè dovevano durare per interi mesi. Carne di agnello cotta alla brace, di modo che il grasso ne colasse, olive, olio d'oliva, cereali, verdure e formaggi. Yogurt abbondantissimo (che manteneva sani e donava una bella pelle). Birra da bere (era nota fin dai tempi degli Egizi). Sidro e vino in misura modica. Celebre presso i Romani Repubblicani la minestra di farro e le focacce fatte con lo stesso cereale. Molto pesce, in modo particolare le murene ma solo per i più raffinati. Verdure in abbondanza, pollo e solo nelle grandi occasioni carne bovina. Le 6000 calorie venivano smaltite facilmente: camminando a piedi e andando alle terme giornalmente, nuotando o sudando ai bagni che non erano ancora "turchi", ma che prevedevano calidarium, tepidarium e frigidarium, come le attuali "docce scozzesi".
Con i Romani dell'Impero arrivano il lusso e le mollezze di Catone, si raffina la tavola, i Romani diventano pigri, molli e ciccioni. Cucinano nel pericoloso bronzo e prendono l'ulcera per questo; Mangiano soprattutto carne: cinghiale, cervo, pavone e certi pesci che arrivano dal Mediterraneo, a differenza degli Etruschi, che, più avveduti dei Romani, assumono molte tisane depurative e mangiano molte verdure. Non esistendo allora i TIR frigoriferi di oggi per il trasporto del cibo, molte volte pesci e carni arrivavano in pessime condizioni. Da qui l'utilizzo di molto aceto e vino per coprire in parte sapori e odori di cibi non freschi. La dieta romana contemplava anche una gran quantità di aglio, al punto che Vercingetorige diceva ai suoi che l'odore di aglio era sicuro indice di Romani in arrivo! In compenso i Galli, esportavano a Roma il paté de foie gras, paté di fegato d'oca, che, sebbene costosissimo, veniva acquistato dai Romani a qualsiasi prezzo! La cucina gallica conquista Roma: arrivano cibi cotti nei grassi animali (non conoscevano l'olio), cinghialetti, frutti di mare, ostriche, tutti cibi molto costosi e dall'elevato rischio per il trasporto.
Con la calata dei Barbari Attila introduce la dieta dei soldati: farina cotta macinata grossolanamente, cotta in acqua. Il nome di questo cibo è pulint, (che si pronuncia pulént), nasce la polenta, cucinata con le anguille cotte in umido dai veneti a cui Attila insegna a mettere le reti per la cattura.
La scoperta dell'America porta in Europa prodotti nuovi: patate (in un primo momento considerate nocive alla salute), pomodori, tacchino.
L'Evoluzione degli utensili da cucina
La vera grande rivoluzione industriale avvenne nella Protostoria e nella Preistoria con la scoperta del modo di conservare il fuoco, e quindi la nascita del focolare, e con la scoperta dei metalli, successiva a quella del materiale fittile (terracotta), che consentiva all'uomo di forgiare con materiale resistente, quindi durevole, "vasi'" destinati a cuocere gli alimenti. Nel III sec. a.C., nei vasi in terracotta venivano immerse pietre arroventate che cedevano il calore all'acqua facendola così bollire e lessando di conseguenza i cibi. Fu solo con la scoperta dei metalli che la donna della Preistoria ebbe la possibilità di mettere la pentola direttamente sul fuoco.
La preparazione degli alimenti si modifica e, per la cottura dei cibi, si comincia l'uso della terraglia che dà inizio all'arte della ceramica. Con l'utilizzo del vasellame resistente al fuoco le radici, i bulbi e i semi di cereali si cuocevano molto meglio.
La cottura di cereali rese necessario l'uso del cucchiaio che fa la sua prima apparizione proprio in quest'epoca; dapprima l'uomo usa conchiglie e ossa cave, senza manico, poi usa il legno e la terracotta e il cucchiaio ha la forma che anche noi conosciamo. In un secondo momento vengono realizzati anche i bicchieri; i coltelli erano invece ottenuti da lame di selce di forma allungata con uno o due bordi tagliati.
Negli antichi imperi egizi e mesopotamici grande era l'abbondanza degli strumenti da cucina, talvolta particolarmente curati nell'esecuzione e atti a soddisfare anche esigenze di carattere estetico, tanto da acquistare un valore soprattutto ornamentale cosicché poteva ingenerare vere e proprie mode. Le anfore egizie erano destinate al contenimento di liquidi o sostanze alimentari, i piatti, destinati forse ad un cibo particolare avevano forma di conchiglia o di oca, utilizzavano cucchiai in legno con manico molto lungo che servivano probabilmente per pescare in profondi recipienti.
Non meno interessanti le suppellettili da cucina delle civiltà greche e romane, già costituita da pentole, marmitte, padelle per la friggitura, mortaio e pestelli, coppe, piatti: ricordiamo tra questi utensili l'ehenum, calderone bronzeo per la bollitura dell'acqua e la cottura degli alimenti e la chutra marmitta per la cottura degli alimenti, che era o in argilla o realizzata a volte anche con materiale prezioso e decorata.
Comune a tutte le civiltà antiche fu la suddivisione tra recipienti atti al contenimento, alla conservazione e al trasporto di derrate alimentari, alla cottura, al servizio in tavola.
Le pentole in uso dei patrizi romani erano costruite col pericoloso bronzo. Nel bronzo infatti i cibi erano soggetti a reazioni chimiche e se vi rimanevano a lungo, anche dopo la cottura, potevano diventare nocivi.
Quasi tutte le forme di recipienti da cottura erano dotate di coperchio, con comoda impugnatura.
Il pentolame da cucina comprendeva recipienti per la cottura, i vasa coquinatoria (facilmente distinguibili per le abbondanti tracce di bruciato sulle pareti esterne e per il tipo di argilla molto grossolano e poco depurato), e i vasa escaria e vasa potoria, vasi "da portata" con cui si portavano in tavola gli alimenti cucinati.
In tale epoca il materiale sicuramente più usato per fabbricare le pentole era l'argilla, sia per la facilità di reperimento della materia prima e sia per il suo costo ridotto. Sono da ricordare le forme delle pentole più note per la cottura dei cibi: olla, è il recipiente da fuoco di uso più comune, poteva essere appoggiato al fuoco, oppure, essere appeso ad un gancio proprio sopra al fuoco, aveva una "pancia" di forma ovoidale, il fondo piano e il coperchio e veniva usato per bollire l'acqua e per cuocere carni e verdure; la casseruola, era un recipiente indispensabile per ogni cucina, il classico "pentolone" da fuoco, adibito alla cottura dei cibi più svariati. Spesso veniva appoggiato su un trepiedi metallico; il tegame, era un recipiente largo, aperto e con le pareti non troppo alte, veniva usato come piatto da portata, ma il suo uso principale corrispondeva alla nostra padella da frittura; infine il paiolo, era un recipiente di grosse dimensioni, in metallo, veniva usato probabilmente per cucinare grandi quantità di cibo.
Tra il X e il XII secolo, l'impiego dello stagno e del peltro, materiali in uso fin dal III secolo, nella produzione di oggetti ad uso domestico, favorì la realizzazione di strumenti funzionali destinati alla vita quotidiana di tutti. Dagli annali dei Giureconsulti e Notai di Bologna, risulta che nel 1200 le pentole in rame venivano citate come prezioso lascito nei testamenti, a pari valore di un campo o di un cascinale. Ciò a dimostrazione di quanto veniva tenuto in conto il vasellame di raro metallo.
Durante il Medioevo si continuarono ad usare pentole di terraglia. Un tipo comune era costituito da ampi recipienti dotati di coperchi a forma di campana che erano usati per cuocere il cibo nelle ceneri calde. Con il progredire della metallurgia il pentolame di metallo, principalmente di bronzo, venne sostituito da quello di ferro e rame.
Alcune nuove invenzioni fecero il loro ingresso in cucina. Arrostire la carne era un'arte difficile tramandata fin dall'antichità, e lo spiedo era uno degli attrezzi più importanti per ottenere un buon risultato. Fu infatti realizzato il girarrosto azionato a pesi, ruote dentate e molle.
Leonardo da Vinci, attratto da questo tipo di apparecchiatura ideò un girarrosto che poteva essere azionato anche dal fumo; il fumo muoveva una ventola che a sua volta, mediante ingranaggi, assicurava un movimento rotatorio al girarrosto.
Nel XV e XVI secolo le stoviglie di peltro, preziosamente incise e ben decorate fanno la loro comparsa sulle tavole delle famiglie più abbienti. Il peltro conobbe un declino all'inizio dell'800, quando venne gradatamente sostituito dalla ceramica, per i piatti e il vasellame, mentre le posate venivano realizzate in leghe più economiche.
Nel 1500 e 1600 le mense dei ricchi erano fastose ed abbondavano di suppellettili con piatti di peltro e argento. Tuttavia si andava diffondendo sempre più l'uso di vasellame in terracotta e ceramica.
Nel 1650 anche i bicchieri divennero di uso comune, mentre il cucchiaio si diffonde rapidamente durante il sedicesimo secolo. La forchetta da tavola cominciò ad essere usata verso la metà del 1600 e divenne di uso comune a tre o quattro rebbi solo verso la fine del 1700. Sempre in quest'epoca fu introdotto l'uso di portare in tavola il coltello per ciascun commensale.
Con il progredire civile delle popolazioni e con l'espandersi delle manifatture e delle prime industrie, ebbe nuovo impulso l'artigianato che diede origine alle corporazioni delle arti e dei mestieri. Fra queste una delle più potenti era l'arte del calderaio che era l'artefice che fabbrica ogni sorta di lavori di rame, come secchie, caldaie, marmitte, cazzaruole, ed ogni altra forma di utensili.
Per la costruzione del pentolame si utilizzava principalmente il rame, per la sua alta conducibilità termica. Le pentole realizzata con questo materiale venivano rifinite a colpi di martello e poi venivano stagnate.
Alla fine del 1500 e nel 1600 con l'introduzione di nuovi prodotti alimentari si ebbe un incremento degli utensili di cucina e l'arte del calderaio ebbe un ulteriore sviluppo. Si cominciarono a realizzare pentole di diverse forme a seconda dell'uso cui erano destinate.
Esemplari risalenti al 1700 mostrano una pentola da appendere alla catena del camino, e un'altra con un particolare coperchio a chiusura quasi ermetica che consentiva di rivoltare il cibo in essa contenuto, come costate o pesci. Agli inizi dell'800 la terracotta è sempre presente nelle cucine, dove viene esposto anche il vasellame in rame, e dove si usano teglie ovali per la preparazione di arrosti, casseruole per cuocere carni in umido o per salse e impasti per torte e tortelli. La marmitta con treppiede è ancora presente ma compaiono le prime stufe economiche. Il prezioso "bronzin" piemontese a forma cilindrica è destinato alla cottura di brasati e stufati. Il cibo veniva tenuto nella concia anche per 24 - 48 ore a bagno nel vino.
Del XX secolo le pentole in ferro a due strati che consentiva la cottura a vapore. Nel recipiente sottostante l'acqua veniva portata ad ebollizione e cuoceva il cibo posto al piano superiore. Agli inizi del XX secolo il forno è ancora raro nelle cucine, ma si supplisce con un forno mobile a campana da posare sulla cucina. Questa campana, conosciuta come la famosa "Petronilla" consente la cottura di torte, pollo arrosti e focacce.
Le forme e le denominazioni del vasellame da cucina sono rimaste invariate nel tempo fin quasi ai giorni nostri. Sebbene altre tecnologie e altri materiali metallici come l'acciaio inossidabile siano stati introdotti fin dai primi decenni del secolo, il vasellame in rame continuò ad essere realizzato. Infatti l'arte del calderaro ha continuato ad essere esercitata, specialmente in Lombardia, fino a pochi anni fa, per costruire paioli da polenta e altri utensili.
IL MUSEO DELLE PENTOLE NELLA STORIA
A Rozzano (MI), un interessante Museo conserva esemplari di pentole e utensili da cucina, dal III sec. a.C. ad oggi
Il "Museo delle Pentole nella Storia" è stato fondato nel 1985 dalla AMC Italia S.P.A. L'ala riservata al Museo è stata costruita appositamente nel 1984 e si trova all'interno della moderna sede della Società AMC Italia. E' visitabile su appuntamento per i gruppi nei giorni feriali (sabato e domenica esclusi).
Da 1980 in poi sono stati ricercati in tutta Italia esemplari unici di strumenti di cottura. Il materiale è stato restaurato e datato secondo i criteri del Museo Archeologico di Milano, quindi è stata effettuata una scelta dei migliori e più rappresentativi esemplari.
La collezione va dal III millennio a.C. sino ai giorni nostri, comprendendo anche pezzi di metallurgia avveniristica.
Tra l'altro si può ammirare la ricostruzione di una bottega del calderaio con tutti gli strumenti per fabbricare le pentole, perfettamente funzionanti. Vi sono reperti romani e pugliesi, pentole di coccio e metallo, la prima pentola a pressione del 1930, le pentole "armate" da una maglia di ferro simile a rete da pesca caratteristica delle coste italiane dal 1300 in poi, pezzi provenienti dalle cucine delle Corti Rinascimentali e rielaborazione in chiave moderna di pentole tradizionali di tutto il mondo. Infine si possono trovare in mostra anche autentiche cucinette d'epoca funzionanti (cucine per le bambole del 1800).
Per informazioni: Museo della Pentola, Via Curiel, 242 - 20089 Rozzano (MI), tel. 02/575481, fax 02/57512265.
Un ringraziamento particolare al Museo delle Pentole di Rozzano, per la gentile collaborazione e per il materiale informativo e fotografico sulla Storia della Pentola nei secoli.
da collezionare.com
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