| La pasta....un po' di storia L'origine della pasta è antichissima: la si fa risalire addirittura agli Etruschi, che avrebbero preparato le prime lasagne di farro (un cereale simile al frumento, ma ben più resistente alle intemperie e alle malattie).
In seguito i Romani usavano produrre un semplicissimo impasto di farina e acqua, da cui ricavavano una specie di lasagne, chiamate lagane, termine che viene usato ancora oggi nel Centro e nel Sud d'Italia per indicare alcuni tipi di pasta.
È comunque da sfatare la leggenda che la Pasta sia stata introdotta in Italia da Marco Polo al suo ritorno dalla Cina. Infatti, nel 1279, quando il grande esploratore veneziano era ancora in Oriente, a Genova fu redatto un testamento in cui un tal Ponzio Bastone lasciava in eredità una cassa piena di ... maccheroni!
Di certo sappiamo che gli Arabi già nell'XI secolo portarono la Pasta per tutto il bacino del Mediterraneo, ma solo in Italia essa si diffuse in modo eccezionale.
Nel XVII secolo, poi, a Napoli, la Pasta incontrò il pomodoro, arrivato in Europa con la scoperta dell'America.
Fu questa una vera rivoluzione gastronomica, in quanto questo nuovo accostamento fece rapidamente (e felicemente) dimenticare le combinazioni agro-dolce e dolce-salato fino ad allora di gran moda.
Però la Pasta non entrò subito nelle mense principesche, poichè veniva ancora mangiata con le mani. Fu attorno al 1700 che un ciambellano di corte di Re Ferdinando II, tal Gennaro Spadaccini, ebbe la geniale idea di utilizzare una forchetta con 4 punte corte, poi diventata di uso comune. Da allora la Pasta fu servita anche nei pranzi delle corti di tutt'Italia e di là iniziò il suo giro del mondo.
Anche il presidente USA Thomas Jefferson (1743-1826) impazziva per la Pasta e la introdusse (o meglio, la fece conoscere) negli Stati Uniti. Erano famosi i suoi pranzi in cui faceva servire agli ospiti le specialità gastronomiche che aveva incontrato ed apprezzato durante i suoi viaggi in Europa.
Successivamente, agli inizi del secolo scorso, a Napoli nacquero i primi, rudimentali macchinari per la sua produzione industriale.
Perché nacquero proprio a Napoli?
Dato che il processo di essiccamento della Pasta rappresenta il momento della verità per poter ottenere un prodotto di ottima qualità, la zona di Napoli e tutto il suo entroterra, favoriti da condizioni climatiche eccezionali, offrivano l'ambiente ideale per questa produzione.
Oggi che le moderne tecnologie permettono di standardizzare i processi produttivi e di sopperire artificialmente alle condizioni climatiche ideali, la produzione della Pasta si è diffusa in moltissimi Paesi.
Questa diffusione globale fa sì che la Pasta sia il piatto italiano più conosciuto al mondo.  La pasta all'uovo fatta in casaE' questa sicuramente la più antica delle preparazioni culinarie della storia ed anche un vanto esclusivo del repertorio gastronomico italiano.
In quasi tutte le regioni italiane esiste la tradizione della pasta all'uovo casalinga, ma, fra tutte, l'Emilia-Romagna eccelle per qualità e cura nella preparazione.
Si racconta che un tempo ogni ragazza da marito dovesse dare una prova pratica nella preparazione della "sfoglia", assolutamente manuale, di un bel colore giallo e sottile al punto giusto, con accorgimenti che erano veri segreti di famiglia.
Per ottenere il giallo carico della sfoglia si fa ancora oggi una selezione delle uova con i tuorli più coloriti e, quindi, di galline "speciali" che vengono allevate esclusivamente per certi ristoranti specializzate nella preparazione di pasta fresca.
Uno dei segreti per un'ottima sfoglia riguarda la farina, che non deve essere di vecchia data, in quanto la pasta potrebbe rompersi durante la lavorazione, pregiudicando il risultato finale. Di norma , per un'ottima pasta all'uovo, occorre un uovo per ogni 100 grammi di farina. Questa è la proporzione più indicata per la preparazione di tagliatelle o di pasta ripena di carne. Invece, per quella ripiena di magro, essendo il contenuto più morbido, occorre preparare una sfoglia piuttosto morbida, quindi con un minor quantitativo di uova. Si possono quindi usare solo 6 uova per ogni kilo di farina, aggiungendo acqua tiepida in quantità sufficiente per impastare.
Ci sono, naturalmente, molte altre variazioni su questo tema: alcuni aggiungono dei tuorli d'uovo (3 per ogni kilo di farina) per remdere la pasta più consistente e poterla stendere in sfoglie sottilissime (adatte per le paste ripiene; altri aggiungono vino bianco; altri ancora mescolano alla farina della semola di grano duro (30%), e così via in innumerevoli versioni.
Diamo qui di seguito alcuni utili suggerimenti per poter realizzare la migliore pasta. Innanzitutto è bene che la spianatoia sia di legno. Anche se si sta diffondendo l'abitudine di usare ripiani di plastica, tuttavia lavorare l'impasto su un ripiano di legno fornisce un risultato più soddisfacente, in quanto le ruvidità di una spianatoia in legno favorisce un migliore amalgama degli ingredienti dell'impasto. È bene inoltre ricordarsi di infarinare leggermente la spianatoia per evitare che l'impasto si attacchi alla superficie. Un'ultima accortezza riguarda la fase di asciugatura della pasta: dopo averla preparata, occorre stenderla su dei ripiani ricoperti di farina (possibilmente di semola) e lasciata ad asciugare. Occorre prestare un po' di attenzione perché non deve essere lasciata troppo tempo ad asciugare, altrimenti diventerebbe troppo secca e si spezzerebbe durante la cottura.
Se manca il tempo necessario per preparare a mano la pasta, si può ricorrere, con risultati soddisfacenti, all'apposita macchina a rulli. Si può anche completare la fase di lavorazione dell'impasto facendolo passare più volte attraverso i rulli alla loro massima apertura, curando di rigirarlo ogni volta e ripiegandolo in tre. Quando la pasta è diventata liscia e consistente, si riduce gradualmente l'apertura dei rulli, fino ad ottenere una sfoglia dello spessore desiderato. Occorre ricordare sempre di infarinare leggermente la sfoglia prima di ogni passaggio.
Anche se si usa la macchina, si possono egualmente ottenere i più disparati formati di pasta mediante le apposite boccole: dalle classiche forme per le minestre asciutte (tagliatelle, tagliolini, lasagne) alle minestre in brodo (maltagliati, quadrucci).
Con l'apposita chitarra si possono fare i famosi "maccheroni alla chitarra", specialità abruzzese ormai nota ovunque.
La pasta deve essere cotta in abbondante acqua nella proporzione di 1 litro di acqua per ogni 100 g. di pasta.
Il sale deve essere aggiunto nella proporzione di 8 ÷ g. per ogni litro di acqua. La proporzione sale se nell'impasto non è stato messo sale, come, per esempio, vuole la tradizione romagnola. Il tempo di cottura varia a seconda dello spessore della pasta. Il metodo migliore per accertarsi del giusto punto di cottura è sempre il vecchio metodo dell'assaggio. La pasta deve essere scolata ancora al dente perché, mentre la si condisce e la si serve, essa continua a cuocere. In questo modo si evita l'abitudine, abbastanza diffusa, di fermare la cottura con acqua fredda, metodo che a volte altera il gusto della pasta.
RICETTA BASE :< 500 g. di farina
5 uova
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 pizzico di sale
Setacciare la farina sulla spianatoia, aggiungere il sale e formare una fontana con un'ampia cavità al centro. Mettervi le uova e l'olio di oliva. Impastare il tutto poco per volta con la punta delle dita o con una forchetta. Continuare ad amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto piuttosto sodo (se risultasse troppo duro, aggiungere un po' di acqua tiepida; se, invece, fosse troppo morbido, aggiungere un po' di farina).
Continuare a lavorare l'impasto per una quindicina di minuti, fino a che sarà diventato liscio ed elastico. Quando la pasta formerà delle bollicine che, durante la lavorazione, schioccano, il lavoro sarà completato.
Avvolgere l'impasto in un foglio di pellicola trasparente e lasciarlo riposare per una mezz'ora, in modo che la pasta perda di elasticità.
Riprendere l'impasto, stenderlo con il matterello ( o con la macchinetta per la pasta) in una sfoglia dello spessore desiderato.
Per ottenere una pasta più al dente, gli ingredienti dovranno essere variati in questo modo:
350 g. di farina bianca
200 g. di semola di grano duro
4 uova
2 tuorli
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 pizzico di sale da Atuttapasta.it
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