Le spezie

Le spezie (prima parte)
Le spezie, forse più delle erbe, hanno un ruolo importante nell'alimentazione per le proprietà aromatiche e conservanti, per questo ruolo essenziale furono oggetto di scambi e baratti fin dai tempi dei Fenici. Per spezie si intendono le diverse parti di una pianta, come radici, fiori, frutti o bacche e corteccia, caratterizzate da elementi aromatici. Le spezie vengono quasi sempre essiccate e vengono utilizzate sia nella loro forma originale, sia macinate e ridotte in polvere.
A differenza delle erbe, che si dividono per categorie, esse si dividono in gruppi, in quanto alcune spezie per la loro struttura, aroma e sapore possono rientrare in più gruppi.
Una divisione generale la si può fare partendo dall'elemento predominante di ciascuna di esse, e sono :
- il sapore
- il profumo
- il colore
- il piccante
- la freschezza.
Questi elementi sono però volatili, cioè destinati a disperdersi con il passare del tempo, ecco perché hanno una durata limitata.

Le spezie si possono trovare in commercio sotto diverse forme:
Intere: sono le migliori perché mantengono a lungo il loro aroma, anche se alcune, in cui i semi particolarmente delicati, possono presentare tracce di muffe.
In polvere: sono le più pratiche, ma anche le più veloci a perdere l'aroma. Sono anche le più sofisticabili. Quando si acquistano è bene controllare che non contengano grumi, segno che le spezie sono vecchie.
In pasta: ugualmente pratica, mantiene a lungo il sapore, ma è piuttosto deperibile. Non deve presentare macchie e scoloriture e non deve apparire secca.
Gli estratti: pratici da dosare, ma volto volatili e spesso riprodotti sinteticamente. Questo può essere valutato dal profumo che non deve essere eccessivamente penetrante o con sentore metallico; inoltre i prodotti sintetici sono di gran lungo meno costosi dei prodotti naturali.

La conservazione delle spezie è una parte fondamentale del loro sapore. Infatti se non trattati con cura possono irrancidire, perdere profumo o sapore.
I vasetti di legno, ceramica o vetro, chiusi ermeticamente sono dei contenitori adatti, ma le spezie temono anche il caldo e l'umidità, quindi vanno evitati contenitori aperti o sacchetti di plastica, fonti di calore e talvolta anche il troppo freddo, specie nella stagione estiva, quando alcuni di questi contenitori potrebbero essere messi in frigorifero.
Le spezie, se tenute con cura, si conserveranno così intere, per un 1 anno e più, macinate, per 6 mesi.
Ad ogni piatto andrebbe accostata la sua spezia, ma talvolta questo dipende anche dal gusto di chi cucina; nulla però vieta un loro corretto utilizzo, alcuni piccoli accorgimenti che faranno solo esaltare il profumo e l'aroma della spezia utilizzata.
E' bene ad esempio macinarle solo prima dell'uso, ridurle in polvere in un mortaio, o pestandole con il mattarello (quindi non con mixer o altri apparecchi elettrici), grattugiandole con l'apposita grattugia, che deve essere sempre ben asciutta e pulita, tostandole a fiamma viva per esaltare il sapore e l'aroma, o saltando i semi in poco olio per renderli più profumate.
Al di fuori di tutto questo, è bene comunque ricordare la prima grande regola valida per tutte le spezie: parsimonia.
Il loro gusto e sapore, talvolta molto penetrante, può infatti ricoprire quello della vivanda stessa; è bene quindi saper valutare attentamente, anche in base alla spezia utilizzata e al tipo (intera, in polvere, in pasta o estratto) la giusta dose, o in caso di poca dimestichezza, attenersi scrupolosamente alla ricetta che si sta eseguendo.


Il curry



Il curry non è una vera e propria spezia, ma una miscela di spezie di origine indiana pestate nel mortaio.
A seconda della formulazione si avrà un curry "mild", mediamente piccante, o "sweet", molto piccante, contrariamente a quanto si potrebbe pensare.

La formulazione classica del curry comprende: pepe nero, cumino, coriandolo, cannella, zafferano, ma anche chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, fieno greco, peperoncino.

La parola curry è europea e deriva dal nome tamil "cari", che significa salsa o zuppa. Gli inglesi arrivati in India hanno acquisito questo termine nella loro lingua, indicando la mistura di spezie piuttosto che il piatto cucinato: così è nato il curry.
In India, infatti, l'equivalente europeo del curry (mistura di spezie) è indicato con il termine "masala".

La noce moscata


è un seme prodotto da una pianta originaria delle isole Molucche (Indonesia); si ricava dalle piante femmine , che ne producono migliaia ogni anno. È racchiuso da un involucro di colore rosso, il macis, che è esso stesso una spezia.

La noce moscata è ancora oggi una delle spezie più usate nei ripieni a base di carne (come nei tortellini), per preparare torte e dolci, nelle verdure e in alcune bevande alcoliche.

Lo zafferano


Lo zafferano è il pistillo del fiore di Crocus sativus che fa parte della famiglia delle Iridacee. Questo fiore, solitario, ha colore viola e foglie lanceolate, e fiorisce nel periodo autunnale.
I paesi di origine di questo prodotto, sono localizzati alle pendici della catena montuosa dell’Himalaya, tra il Kashmir e l’India, e dall'Iran. Il 95% della produzione mondiale di zafferano proviene da questi paesi. Questa spezia è conosciuta fin dall'antichità per le sue doti curative, aromatizzanti e coloranti.
La raccolta dei pistilli di zafferano si svolge in autunno ed è piuttosto laboriosa, poiché vanno pazientemente raccolti a mano la mattina presto, a fiore ancora chiuso, da donne con mani abili e gentili, allenate a non rovinare il prezioso stimma. Per ottenere un chilogrammo di prodotto finito occorrono gli stimmi di 120-150 mila fiori.
In Italia esistono piccole produzioni di zafferano localizzate in Sardegna, in Abruzzo nell’Altipiano di Navelli, in Toscana nella zona del Senese e in Umbria.
Lo zafferano che si trova in commercio nella grande distribuzione contiene solamente una piccola percentuale di zafferano puro, e viene tagliato con altre spezie quasi insapori come la curcuma: costa meno ma anche la qualità e quindi il sapore ne risentono.
Lo zafferano in stimmi viene venduto in barattoli di vetro. Per utilizzarlo bisogna metterlo a bagno nell'acqua e utilizzare la stessa per cucinare le pietanze da aromatizzare.

Lo zenzero

è ricavato dalla radice bollita ed essicata di una pianta tropicale che cresce in Asia e nelle isole del Pacifico.
La radice di zenzero è utilizzata in moltissime preparazioni, soprattutto nei dolci (torte, biscotti, creme, canditi) e nelle bibite (aperitivi, sciroppi, ecc.).
Molto famoso è il Gingerale, una bevanda gassata anglosassone preparata con lo zenzero.
Questa spezia è disponibile sottoforma di radice fresca, essicata oppure in polvere.

La senape


La Senape è una pianta perenne appartenente alle Crucifere. I semi vengono piantati in primavera e producono un fiore giallo a giugno. Il frutto che si sviluppa è un bacello che contiene i semi, che vengono raccolti a fine estate.
E' una pianta originaria dell'Asia, dove cresceva spontanea.
Si pensa che sia stata coltivata per la prima volta nel 3000 a.C. in India, e poi esportata in occidente come spezia pregiata. Infatti era già nota ai Romani, che la utilizzavano in svariate preparazioni.
Esistono diversi tipi di senape, quelle utilizzate in cucina sono la senape bianca (Brassica alba), che produce semi più grossi e bianchi, e la senape scura (Brassica juncea), i cui semi sono marroni-nerastri. In entrambi i casi i semi sono molto piccoli (1-2 mm di diametro) e non producono alcun odore e non hanno un sapore particolare.
Triturando i semi si produce la farina di senape o senape in polvere.

Il coriandolo

Il coriandolo è una pianta erbacea annuale della stessa famiglia del prezzemolo (è anche chiamato prezzemolo cinese), del cumino e dell'anice.
È originario dell'Oriente, ed è conosciuto fin dall'antichità: lo utilizzavano gli Egizi, i Greci e i Romani.
Il coriandolo si coltiva bene in tutta l'Europa meridionale e orientale. Si utilizzano i frutti, rotondi e di colore giallo paglierino, che vengono essicati appendendo la pianta in luogo fresco e arieggiato, e conservati interi.
I semi di coriandolo andrebbero macinati al momento con un frullatore o un mortaio, poiché se ridotti in polvere tendono a perdere il loro aroma molto velocemente.
Del coriandolo vengono utilizzate sia le foglie che i semi. I semi vengono usati come spezia, hanno un sapore simile al limone. Molto usati nella cucina indiana e orientale in genere, sono uno degli ingredienti fondamentali del garam masala.

La cannella

La cannella è la corteccia essicata di un albero originario di Celyon.
La maggior parte delle produzione mondiale di cannella è in Sri Lanka, dove viene raccolta nel modo tradizionale da sempre: i rami giovani vengono raccolti manualmente al mattino e li mettono in una tipica capanna chiamata wadi.
I rametti e la corteccia esterna vengono separati con un utensile di ottone, la parte interna è uno scarto e viene bruciata. I bastoncini di cannella sono formati dalle cortecce arrotolate e fatte essicare.
In Cina esiste una varietà di cannella ad alto fusto, chiamata cassia, che però è meno pregiata.
Le stecche di cannella possono essere utilizzate intere per aromatizzare zuppe, vin brulè, punch, ma anche per profumare ambienti e armadi.
Per ottenere un aroma più intenso, le stecche di cannella possono essere frantumate ottenendo cannella in polvere, e aggiunte direttamente alle preparazioni, soprattutto nei dolci.
Come accade per tutte le spezie, la cannella in polvere perde molto più velocemente il suo aroma rispetto a quella intera.

Il fieno greco

Il fieno greco è una pianta molto delicata appartenente alla famiglia delle Leguminosae.
In occidente il fieno greco è stato utilizzato per secoli come medicinale e come foraggio per il bestiame.
In India è da sempre utilizzato come spezia, soprattutto per preparare miscele di spezie.
Dalla pianta del fieno greco si ricavano i germogli e i semi. I semi possono essere tostati e ridotti in polvere e vengono usati come spezia: il loro sapore piuttosto amaro li rende utilizzabili solo nelle miscele di spezie come il curry.
In alcune zone dell'Africa i semi di fieno greco vengono mangiati bolliti come i fagioli, essendo dei legumi contengono infatti molte proteine.