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I chiodi di garofano:
I chiodi di garofano sono i boccioli non ancora sbocciati della pianta arborea originaria delle Filippine e delle Molucche Eugenia caryophyllata.
Vengono colti ed essicati al sole due volte l'anno.
In cucina vengono utilizzati soprattutto nei dolci e nella frutta cotta, per aromatizzare il vin brulé, ma anche nelle preparazioni a base di carne a lunga cottura (stracotti, salmì, stufati) e nelle conserve.
Il ginepro:
Il ginepro è una pianta molto longeva, comune in tutto il Mediterraneo. Le sue bacche sono conosciute ed utilizzate fin dall'antichità: venivano usate contro la peste e il morso dei serpenti.
Le bacche , di colore viola, sono prodotte solo dalle piante femmine, e si raccolgono dopo 3 anni di maturazione.
Vengono utilizzate per aromatizzare la selvaggina e gli stufati di carne in genere.
Il ginepro è l'ingrediente fondamentale per produrre il gin, ma anche altri liquori.
La curcuma:
La curcuma è una pianta dell'Asia tropicale di cui vengono usate le radici.
Esse vengono essicate, ridotte in polvere e usate come condimento, soprattutto in associazione al coriandolo e al cumino, come nella preparazione del curry.
La curcuma ha un aroma molto delicato la rende adatta ad essere utilizzata come sostanza di taglio nello zafferano in polvere.
Ha un colore arancione vivo che tinge moltissimo, infatti una volta era utilizzata in tintoria, oggi viene usata nella preparazione della carta reattiva utilizzata in chimica.
Le ragazze tamil si tingono i capelli con la curcuma il giorno del loro matrimonio.
Il cardamono:
Il cardamono (anche chiamato cardamomo) è il seme di una pianta tropicale che cresce nelle foreste. Era conosciuto fin dai tempi dei Greci e dei Romani, che lo utilizzavano per produrre profumi.
Si presenta come una capsula che contiene tanti piccoli semi. In commercio si trova sottoforma di capsule essicate da rompere per estrarre i semi ( che vanno poi macinati), sottoforma di semi sciolti oppure macinati.
I semi di cardamomo tendono a perdere il loro aroma molto facilmente quindi è bene acquistare le capsule essicate e macinare i semi al momento.
Questa spezia viene utilizzata nei dolci, soprattutto in quelli a base di cioccolato, oppure nei piatti tipici orientali a base di riso come il biryani.
Viene anche utilizzato nel caffè e in altre bevande.
Il pepe:
Il pepe è una pianta tropicale rampicante della famiglia delle Piperaceae. I suoi frutti sono verdi se acerbi e rossi se maturi.
E' il re delle spezie: per secoli è stata una merce di scambio di altissimo valore, diede una spinta determinante alle scoperte geografiche verso l'oriente.
Per secoli fu Venezia a possedere il monopolio del commercio di questa spezia così preziosa, che veniva pagata con oro.
Attualmente l'India ne è la maggior produttrice seguita da Indonesia, Malesia, Madagascar e Brasile.
Ne esistono molte varietà, ricavate dalla stessa pianta ma con diverso grado di maturazione dei frutti, o anche da piante diverse:
- pepe verde: ricavato dalle bacche verdi, acerbe, conservate in salamoia o in aceto, che si riducono facilmente ad una pasta. Hanno un sapore aromatico, fresco, non troppo piccante.
- pepe nero: le bacche acerbe sono fatte essiccare per 7-10 giorni al sole fino a che assumono un color nero.
- pepe bianco:le bacche rossastre, quasi mature, sono messe in acqua fino a perdere la pellicola esterna, poi vengono essiccate. Sono più piccole di quelle nere e hanno un sapore meno forte.
- pepe rosa: sono le bacche quasi mature di un albero dell'America del sud. Hanno un sapore aromatico e resinoso, se consumate in eccesso possono risultare tossiche.
- pepe lungo: piccoli frutti neri di forma conica lunghi circa 1,5 cm. Hanno un gusto intenso ma piuttosto dolce. Usato raramente in Occidente è comune invece in India ed Estremo Oriente.
- pepe mignonette: è una miscela di bacche, bianche e nere, macinate grossolanamente. Il suo utilizzo è molto comune in Francia.
Il pepe è in assoluto la spezia più utilizzata nella cucina occidentale, si usa in quasi tutti i piatti salati e negli alimenti conservati come i salumi.
Il pepe bianco si utilizza nelle salse chiare come fattore estetico, mente i grani di pepe verde vengono schiacciati e aggiunti alle salse più delicate per carni (filetto al pepe verde, per es.) e pesci.
Il pepe fa male?
La storia del pepe che fa male è uno dei luoghi comuni mai dimostrati dell'alimentazione. Non si sa di preciso dove nasca, probabilmente è frutto di campanilismo (come la dualità burro - olio extravergine di oliva; vino - birra) con chiari fini commerciali, a favore del peperoncino (che farebbe bene) e contro il pepe oppure a favore della dieta mediterranea contro quella americana (che farebbe uso smodato di pepe).
In realtà a tossicologia del pepe nero o bianco è limitata. Come avviene per una infinità di erbe aromatiche, spezie, cereali o verdure, il pepe contiene sostanze potenzialmente tossiche, ma in realtà innoque alle dosi consumate in una normale alimentazione. Per esempio alcuni terpeni (limonene, pinene, linalolo, filadendrone) del pepe (ma contenuti anche in altre spezie!) sono potenzialmente cancerogeni. L'alcaloide piperidina può aumentare i livelli attivi di farmaci che è necessario monitorare attentamente quali l'antiasmatico teofillina e l'antiepilettico fenitoina, ma ovviamente si tratta di indicazioni che non interessano un soggetto sano che mai prenderà questi farmaci, sarà il medico che prescrive questi farmaci ad informare il paziente. Infine, il pepe nero o bianco stimolano la secrezione gastrica (anche questa caratteristica è comune a molte spezie), e quindi è controindicato, insieme a tutte le altre spezie dotate di questa caratteristica, a chi soffre di ulcera o gastrite.
D'altro canto anche il nostrano amato e decantato peperoncino, è capace di ustionare cavo orale e mucosa gastrica ed indurre degenerazione dei neuroni degli organi di senso portando a una graduale perdita di sensibilità del gusto. L'inalazione impropria di polvere di peperoncino può provocare arresto respiratorio. In parole povere vale sempre il principio che in alimentazione tutto può risultare tossico, anche l'acqua: è soltanto questione di dose....
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