IL PESTOIl Pesto"è la salsa ligure per eccellenza ormai apprezzata e conosciuta in ogni parte del mondo.
A sostituire il romano "garum", una salsa forte, a base di pesci macerati nel sale con erbe aromatiche mediterranee, arrivarono salse bianche, verdi e la "ginestrina" che, accompagnate ad agro di uva acerba occuparono quasi tutto il 1400 gastronomico ed oltre.
Per secoli questi condimenti in bianco senza oli o grassi aggiunti restarono invariati . Il tradizionale mortaio ligure ha dovuto attendere a lungo prima di poter accogliere l'inconfondibile profumo del pesto ligure ed è con un certo dispiacere che molti genovesi di oggi ammettono che Cristoforo Colombo ,anche se recò con se piantine di basilico, in realtà non ha mai assaggiato il pesto.
Solo nel 1860 si ha con certezza la notizia dell'uso in cucina dell' impareggiabile condimento "Pesto".
Il basilico è un'erbetta semplice da coltivare che non vuole nemmeno tanto sole, cresce nei piccoli orti e anche nei vasi, e i genovesi l'hanno abbinata alle cose che tradizionalmente avevano in abbondanza: il sale marino, l'olio delle colline che arrivano a strapiombo dritte, fino alla spiaggia, l'aglio, che cresce nelle colline del ponente, e il pecorino, che arrivava dai frequenti rapporti commerciali con la "vicina" Sardegna. In principio c'era solo il pecorino, il Parmigiano era di "importazione", raro e costoso, ma il progresso e la ricchezza lo hanno introdotto nella ricetta. E il risultato è sorprendente.
Ma , quali sono gli ingredienti basilari per ottenere questa "crema"?
Basilico, sale grosso , aglio, pecorino sardo stagionato e parmigiano reggiano in parti uguali , aglio, olio extravergine d'oliva... e basta .
Questo e solo questo è l'originale, i pinoli che in origine non erano previsti sono subentrati solo in un secondo tempo, ma solo se si trovano in un buono stato di conservazione perchè altrimenti gli olii essenziali irrancidiscono e... addio pesto!
Ricetta del pesto della Riviera di Ponente:
30 Foglie Basilico Appena Colto
- 20 G Formaggio Pecorino Sardo Grattugiato
- 20 G Formaggio Parmigiano Grattugiato
- 2 Spicchi Aglio
- 70 G Olio D'oliva Ligure
- 1/2 Cucchiaino Sale da Cucina Grossetto
-1 confezione di pinoli.
Procedimento:
Lavare accuratamente in acqua fredda corrente le foglie di basilico e farle asciugare all'aria, stese su un telo. Metteterle nel mortaio, asciutto, unire il sale e gli spicchi d'aglio e iniziare a pestare con il pestello di legno.
Non bisogna battere con il pestello, ma schiacciare con forza, senza dare colpi nel mortaio.
Unire , a questo punto, i pinoli, poco formaggio per volta alternando i due tipi e, quando si saràottenuto un composto omogeneo, fare scendere l'olio d'oliva a filo mescolando con una spatola di legno fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.
E' sbagliato togliere il pesto dal mortaio per aggiungere l'olio, infatti parte della fragranza del basilico rimane sulle pareti del mortaio; aggiungendo quindi l'olio nello stesso recipiente, questo ne assorbe tutto l'aroma (per ottenere un buon pesto è molto importante la qualità del basilico, come la qualità dell'olio, che andrebbe sempre scelto extra-vergine).
Volendo è anche possibile preparare il pesto con l'ausilio del frullatore, che semplifica la preparazione e può dare dei risultati mediamente buoni; in questo caso si mettono l'olio, il basilico, l'aglio e il sale nel frullatore e si travasa il composto ottenuto in una terrina, dove si aggiungerà il formaggio. Bisogna frullare per pochi minuti, evitando che il pesto diventi schiumoso.Il pesto è una salsa fredda, ma si usa a caldo, mettendola nei minestroni o aggiungendola alla pastasciutta, caldissima, dopo averla allungata con qualche cucchiaio d'acqua bollente.
E' un'abitudine ligure preparare la pasta al pesto aggiungendo alla pasta , durante la cottura in acqua salata , due patate tagliate a fette piuttosto spesse e circa g80 di fagiolini tagliati a metà.