Il Pesto Ligure

IL PESTO


Il Pesto"è la salsa ligure per eccellenza ormai apprezzata e conosciuta in ogni parte del mondo.
A sostituire il romano "garum", una salsa forte, a base di pesci macerati nel sale con erbe aromatiche mediterranee, arrivarono salse bianche, verdi e la "ginestrina" che, accompagnate ad agro di uva acerba occuparono quasi tutto il 1400 gastronomico ed oltre.
Per secoli questi condimenti in bianco senza oli o grassi aggiunti restarono invariati . Il tradizionale mortaio ligure ha dovuto attendere a lungo prima di poter accogliere l'inconfondibile profumo del pesto ligure ed è con un certo dispiacere che molti genovesi di oggi ammettono che Cristoforo Colombo ,anche se recò con se piantine di basilico, in realtà non ha mai assaggiato il pesto.
Solo nel 1860 si ha con certezza la notizia dell'uso in cucina dell' impareggiabile condimento "Pesto".
Il basilico è un'erbetta semplice da coltivare che non vuole nemmeno tanto sole, cresce nei piccoli orti e anche nei vasi, e i genovesi l'hanno abbinata alle cose che tradizionalmente avevano in abbondanza: il sale marino, l'olio delle colline che arrivano a strapiombo dritte, fino alla spiaggia, l'aglio, che cresce nelle colline del ponente, e il pecorino, che arrivava dai frequenti rapporti commerciali con la "vicina" Sardegna. In principio c'era solo il pecorino, il Parmigiano era di "importazione", raro e costoso, ma il progresso e la ricchezza lo hanno introdotto nella ricetta. E il risultato è sorprendente.

Ma , quali sono gli ingredienti basilari per ottenere questa "crema"?
Basilico, sale grosso , aglio, pecorino sardo stagionato e parmigiano reggiano in parti uguali , aglio, olio extravergine d'oliva... e basta .
Questo e solo questo è l'originale, i pinoli che in origine non erano previsti sono subentrati solo in un secondo tempo, ma solo se si trovano in un buono stato di conservazione perchè altrimenti gli olii essenziali irrancidiscono e... addio pesto!



Ricetta del pesto della Riviera di Ponente:

30 Foglie Basilico Appena Colto
- 20 G Formaggio Pecorino Sardo Grattugiato
- 20 G Formaggio Parmigiano Grattugiato
- 2 Spicchi Aglio
- 70 G Olio D'oliva Ligure
- 1/2 Cucchiaino Sale da Cucina Grossetto
-1 confezione di pinoli.
Procedimento:
Lavare accuratamente in acqua fredda corrente le foglie di basilico e farle asciugare all'aria, stese su un telo. Metteterle nel mortaio, asciutto, unire il sale e gli spicchi d'aglio e iniziare a pestare con il pestello di legno.
Non bisogna battere con il pestello, ma schiacciare con forza, senza dare colpi nel mortaio.
Unire , a questo punto, i pinoli, poco formaggio per volta alternando i due tipi e, quando si saràottenuto un composto omogeneo, fare scendere l'olio d'oliva a filo mescolando con una spatola di legno fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.
E' sbagliato togliere il pesto dal mortaio per aggiungere l'olio, infatti parte della fragranza del basilico rimane sulle pareti del mortaio; aggiungendo quindi l'olio nello stesso recipiente, questo ne assorbe tutto l'aroma (per ottenere un buon pesto è molto importante la qualità del basilico, come la qualità dell'olio, che andrebbe sempre scelto extra-vergine).
Volendo è anche possibile preparare il pesto con l'ausilio del frullatore, che semplifica la preparazione e può dare dei risultati mediamente buoni; in questo caso si mettono l'olio, il basilico, l'aglio e il sale nel frullatore e si travasa il composto ottenuto in una terrina, dove si aggiungerà il formaggio. Bisogna frullare per pochi minuti, evitando che il pesto diventi schiumoso.
Il pesto è una salsa fredda, ma si usa a caldo, mettendola nei minestroni o aggiungendola alla pastasciutta, caldissima, dopo averla allungata con qualche cucchiaio d'acqua bollente.

E' un'abitudine ligure preparare la pasta al pesto aggiungendo alla pasta , durante la cottura in acqua salata , due patate tagliate a fette piuttosto spesse e circa g80 di fagiolini tagliati a metà.

A me piace tantissimo il pesto, tanto da mangiarlo anche solo sul pane ^___^ Ho cercato in giro si internet qualche ricettina su come poterlo usare anche diversamente, non solo nella pasta.
Ho trovato un suggerimento che provero', questo:
pasta sfoglia - stenderla e ricoprire con pesto - arrotolarla e tagliare a rondelle - forno

Avete qualche idea su come usarlo al di fuori della pasta?

Anche a me piace moltissimo il pesto e oltre che come condimento per la pasta , lo uso anche per fare il minestrone alla genovese .
E' una ricetta che preparo soprattutto in inverno utilizzando i bastoni di basilico e aglio tritati e congelati.

Dunque ...metto sul fuoco una pentola a pressione con l'acqua la faccio giungere a bollore , la salo e aggiungo le verdure tagliate a pezzetti: patate, cipolla, zucchine, una foglia di sedano, un mazzolino di foglie borragine, le carote . Chiudo il coperchio e lascio bollire il minestrone per circa un'ora , fino a che non si ottiene un bel brodo denso
A questo punto, nella ricetta originale si dovrebbe aggiungere la pasta (ma io non la metto per mantenere la pietanza più dietetica )e per ultimo il pesto .
Spegnere il fuoco e aggiungere due cucchiai di olio e.v.o.e tanto parmigiano grattugiato. ( volendo si può mescolare parmigiano e pecorino).

Per quanto riguarda la pizza al pesto dirò che non è male , ma non mi esalta In pratica si mette sulla pasta la mozzarella a dadini , il pesto , delle fettine di patata bollita e dei fagiolini . Il tutto deve essere completato da un filo di olio e.v.o.


Un'altra ricetta che io apprezzo molto , sempre a base di basilico, la puoi trovare
Q U I

la pizza al pesto la conosco, non me ne ricordavo piu'... Un paio di volte il pesto l'ho anche messo nell'insalata di riso...mhhhh... grazie per le ricette ^^

Buono il pesto!!!
Ho mangiato anche la pizza al pesto

mmmhhhh questo lo devo provare